La Ganache è una delle preparazioni di base nel mondo della pasticceria. Si può utilizzare in una gran quantità di modi diversi: si può montare da fredda, creando una spuma golosa con cui farcire torte e choux, oppure si può utilizzare calda, senza montarla, come glassa al cioccolato per ricoprire torte, profiteroles o farcire crêpes. Logicamente, più il cioccolato sarà buono più il risultato sarà migliore ed è sempre consigliabile utilizzare il cioccolato fondente tra il 60% e il 75%. Gli ingredienti per realizzare la ganache sono dunque cioccolato fondente e panna fresca, più o meno nelle stesse quantità. Alcune varianti della ganache comprendono aromatizzazione con Cognac o Rum, oppure con un po' di caffè. Se la ganache deve essere usata come glassa la proporzione potrà essere anche 3 a 1, ovvero 300 gr di cioccolato per 100 gr di panna, mentre per le farciture si potranno usare proporzioni diverse fino ad arrivare ad 1 ad 1, ovvero 100 gr di cioccolato per 100 gr di panna. Per farla più saporita aggiungete un cucchiaio di un ottimo cacao amaro in polvere.
Una volta portata la panna ad ebollizione abbassate il fuoco e aggiungete il cioccolato spezzato o grattugiato, e a quel punto mescolate vigorosamente fino a quando il cioccolato non si sarà sciolto completamente, per via del calore della panna, formando una crema omogenea e senza grumi. Per fare in modo che la cioccolata si sciolga bene mettete la cioccolata nel pentolino di panna poco alla volta, continuando sempre a mescolare. Se volete usare la ganache come farcitura dovrete farla raffreddare, preferibilmente stesa in un vassoio e coperta con un foglio di carta da forno e, solo quando sarà fredda, la potrete utilizzare. Se la volete usare come copertura, per esempio del profiterole, potete versarla direttamente sopra i bignè al momento di servirli e guarnire con ciuffetti di panna. Se volete rendere la ganache più spumosa montatela un po' con le fruste elettriche per far incorporare l'aria. Buona farcitura!
