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In questi ultimi anni c'e' stato un crescente interesse verso la panificazione casalinga e sono sempre di piu' le persone che hanno iniziato in casa la "produzione" del cosiddetto lievito madre o pasta madre.

 

Storia:

Intorno al lievito madre circola una leggenda circa la sua nascita che viene datata intorno al 2000 a.c. in Egitto dove fu lasciato a pieno sole un pezzo crudo di impasto preparato per il pane azzimo. Esso iniziò a fermentare diventando gonfio e grande. Fu così che, cuocendolo, si ebbe un pane più leggero, fragrante e di una consistenza decisamente piacevole. Che cosa poteva mai essere quella magia? L'esperimento fu ripetuto e si comprese che, tenendo da parte un pezzettino dell'impasto crudo per il pane appena fatto, esso innescava la lievitazione nella panificazione successiva. Questo pezzettino si gonfiava, presentava bollicine dentro e fuori, odorava di acido. Nasceva così il lievito madre chiamato anche pasta madre, pasta acida o lievito naturale.

Cos'è?:

Il lievito madre è un impasto di acqua, farina e un agente attivatore contenente zuccheri semplici tipo una mela o il miele per esempio che vengono  mescolati tra se'. I lieviti e i batteri, che sono contenuti nell'atmosfera e nelle proprie mani, attaccano gli zuccheri dell'attivatore e delle farine che grazie alla presenza di enzimi specifici, trasformano le sostanze zuccherine presenti nella farina e nell’attivatore di fermentazione in acidi, alcol e sostanze aromatiche. Nasce così il lievito madre.

Fisicamente il lievito madre non è altro che un pezzettino di impasto bucherellato. Ogni  persona che prepara il pane con il lievito madre ha un suo metodo per panificare. Infatti ne esistono tantissimi e sinceramente non vi saprei dire qual'e' il migliore. Di seguito ne riporto i due, forse, piu' utilizzati. Ogni volta che si panifica si stacca una porzione di lievito madre rinfrescato la sera prima, al quale si andrà ad aggiungere la farina, l'acqua, un poco di miele e ciò che piu' piace tipo spezie o semi. Un altro metodo consiste nel prendere tutto il lievito madre, aggiungere il quantitativo di farina e acqua che occorre a seconda della quantità di pane che si andrà a cuocere, lasciare lievitare dalle 5 alle 8 ore (prima lievitazione), staccare un pezzo di lievito madre da mettere via e proseguire con la panificazione (questo e' il metodo che mia nonna ha sempre utilizzato e che di conseguenza ho imparato ad utilizzare anch'io).

Comunque indipendentemente dal tipo di  metodo scelto, il lievito madre rimasto si conserva in un vasetto di vetro, in inverno a temperatura ambiente e in estate in frigorifero. Il lievito madre si rinfresca ogni tre-quattro giorni se e' conservato a temperatura ambiente, una volta a settimana se viene mantenuto in frigorifero.

Ma che cos'e' il rinfresco?  Dovete considerare che il lievito madre e' un organismo vivente che ha fame, ha sete e di conseguenza deve essere nutrito e abbeverato. Il rinfresco non e' altro che il modo che si utilizza per appunto apportare i nutrimenti necessari al lievito madre per vivere.

Dove si trova?:

Il lievito madre non si compra e non si trova nei supermercati, ma o si auto-produce, o lo si riceve in regalo. Se si riceve in regalo, basterà iniziare a prendersene cura: solitamente più il lievito madre è vecchio (ne esistono alcun centenari, ossia che vengono rinfrescati, regalati, portati avanti da centinaia di anni) più aumenta la sua stabilità, il suo sapore sarà meno acido e il PH del vostro pane migliorerà; se invece partite da zero e optate per l'auto-produzione per ottenere un pane davvero buono dovrete avere un po' di pazienza e provare piu' volte fino ad arrivare ad ottenere il prodotto ottimale.


Ricetta per auto-produrre il lievito madre in casa:


Ci sono molti modi per auto-produrre il lievito madre: in rete ognuno condivide il proprio e nessuno di questi puo' essere considerato sbagliato; questo e' quello che utilizzo io:

1)Primo passo:


Ingredienti:


200 gr di farina tipo “0” biologica
100 gr di acqua tiepida
1     cucchiaino di miele biologico (serve a far partire la fermentazione, in quanto composto da zuccheri semplici più facilmente “attaccabili”          dai microorganismi)

Procedimento:


Impastate tutti gli ingredienti per bene, fino ad ottenere una piccola palla morbida e liscia. Riponete questo primo impasto in una ciotola coperta da un panno umido e lasciatelo riposare a temperatura ambiente (tra i 18 e i 25 gradi) per 48 ore.
Trascorse queste 48 ore noterete che qualcosa è già successo: l’impasto si è leggermente gonfiato e sono comparsi i primi alveoli.

 

2)Secondo passo:

200 gr del primo impasto 
200 gr di  farina tipo “0” biologica (dello stesso tipo e della stessa marca di quella utilizzata nel primo passo)
100 gr di  acqua tiepida

Procedimento: 


Stemperate l’impasto precedente nell’acqua tiepida e una volta sciolto per bene aggiungete la farina. Procedete dunque come al punto precedente, fino ad ottenere un nuovo impasto ben modellato.
Avete appena eseguito quello che si chiama “rinfresco”, cioè avete dato da mangiare nuovi zuccheri semplici e complessi al vostro lievito.
Coprite e fate riposare per altre 48 ore.

3)Passi successivi:


Continuate questa procedura di “rinfresco” per almeno una/due settimane, finché il vostro impasto non sarà in grado di raddoppiare il suo volume in circa 4 ore. Terminato questo processo, la vostra pasta madre è pronta per essere utilizzata per produrre pane, pizze, focacce o cio' che piu' vi piace. Si conserverà in frigorifero in un vasetto di vetro anche per più di una settimana, tra un rinfresco e l’altro.

Consiglio:

Mi preme precisare che il pane perfetto non esiste: sarà solo l'esperienza che vi aiuterà a trovare piccoli escamotage e le giuste proporzioni per arrivare ad ottenere il pane che piu' vi piace . Forse questa cosa vi fara' ridere, ma essendo il lievito madre un'essere vivente penso che possa essere giusto dargli un nome, il mio si chiama "bimbetto", e che quando si decide di iniziare la sua preparazione bisogna essere consapevoli che e' proprio come accudire un vero e proprio essere vivente. Saltare un rinfresco lo "uccide" quindi dovrete poi iniziare il tutto da capo. Considerate inoltre che se seguite le indicazioni sopra riportate avrete tantissimo lievito a disposizione e quindi sarete soggette a buttarlo via se non avete come usarlo o a chi darlo. 

 

Aspetto:

Il panetto di un bel lievito maturo tende a sfogliare e si presenta bianco, soffice con alveoli allungati e sapore pungente.
Questo è lo stato ideale e non ha bisogno di correzioni ma solo di una corretta conservazione. Se invece non appare cosi' il lievito madre puo' essere "malato" e deve essere "curato", cioe' deve essere corretto seguendo alcune indicazioni.

Durante la sua vita, a causa di molteplici fattori quali ad esempio le modalità di conservazione o le tecniche usate per i rinfreschi, il nostro lievito può subire delle alterazioni che, se non corrette, pregiudicherebbero il risultato del suo successivo utilizzo.
La prima cosa che dobbiamo imparare è quindi come riconoscere un lievito in piena forma, detto in gergo "maturo".
Il principale indice della "bontà" del crescente è il suo ph cioè l'indice dell'acidità, dove 7 è neutro; minore di 7 è una sostanza acida (più piccolo è il numero e più acida è); maggiore di 7 è una sostanza basica(alcalina).
Il ph del lievito si deve misurare con la cartina al tornasole colorimetrica con range fra 3 e 8. Si compra in negozi di articoli sanitari o in buone farmacie. A seconda del valore di ph avremo:

Lievito maturo - ph 5;

Lievito troppo debole - ph 6-7;

Lievito troppo forte - ph 3-4;

Lievito inacidito - ph 3.

Ma se non si possiede la cartina, non vi preoccupate, potete tranquillamente valutare il ph del lievito dal colore e dall'odore.


- Se il lievito ha un aspetto bianco, non ha tante bollicine ed ha un odore acido dolciastro, si dice che il lievito e' troppo debole (ph maggiore di 5 cioè 6 o 7)  e deve essere rinfrescat
o con le seguenti dosi: ogni 100 gr di lievito deve essere impastato con 70 gr di farina Manitoba, 35 gr d’acqua e 3 gr di zucchero. Fate rinfreschi successivi sempre con queste dosi fino a che, mettendone una palla compatta in abbondante acqua fredda, viene a galla in tre ore.


-
Se il lievito invece ha un colore giallastro e un sapore acido si dice che il lievito ha il ph troppo forte (ph intorno a 3-4) tagliatelo a fette e mettetelo a bagno in acqua a temperatura ambiente (21°) in cui avrete sciolto dello zucchero nella dose di 2 gr ogni litro d’acqua. Lasciatelo a bagno mezz’ora quindi strizzatelo e rinfrescatelo con le seguenti dosi: ogni 100 gr di lievito impastatelo con 220 gr di farina Manitoba e 100 gr d’acqua. Fate tanti successivi rinfreschi seguendo i pesi descritti fino a che non viene a galla in tre ore (e comunque non meno di due ore).


- Se il lievito ha un  un sapore di aceto, un odore di formaggio e la pasta e' vischiosa e grigiastra (ph 3) rinfrescatelo con le seguenti dosi: ogni 100 gr di lievito impastatelo con 200 gr di farina Manitoba, 100 gr d’acqua, mezzo tuorlo d’uovo e 3 gr di zucchero. Dopo 4 ore a temperatura ambiente verificatene l’aspetto (possibilmente misuratene il ph) e regolatevi come già detto in base al suo stato (maturo, debole, forte, inacidito).

 

- Le tipologie di rinfreschi:

Per quanto riguarda i rinfreschi ne esistono di tre tipi: normale, forte, debole a seconda se il lievito madre rinfrescato deve essere utilizzato dopo al massimo 5 giorni, entro 2 giorni o addirittura dopo 8/10 giorni.

Se dovete utilizzarlo, prelevate prima del rinfresco la quantità necessaria (ad esempio 255 gr) e procedete come da vostra ricetta. Rinfrescate quindi la parte rimanente (ad esempio 120 gr) impastandola con 170 gr di farina Manitoba e 85 d’acqua. Così facendo avrete sempre un totale da conservare di 375 gr Questo rinfresco si chiama normale e lo dovete impiegare quando prevedete di utilizzare di nuovo il vostro lievito dopo al massimo 5 giorni.

Se invece avete in previsione di utilizzarlo dopo uno o due giorni dovete fare il cosiddetto rinfresco forteIn questo caso aggiungete ad ogni 100 gr di lievito, 100 gr di farina e 50 gr di acqua, impastate molto bene e stendete 4 o 5 volte con il matterello ripiegandolo su se stesso arrotolandolo e mettendolo a riposare per un paio d'ore a temperatura ambiente. L'operazione di passare il lievito al matterello è chiamata rullatura e va effettuata seguendo queste indicazioni:

Prendete il vostro impasto, mettetelo sulla spianatoia e appiattitelo col matterello (eventualmente infarinatelo un po') allo spessore di un centimetro scarso. Deve essere tirato in un solo senso, in modo da ottenere una striscia rettangolare e non quadrata. Dopo di che traslatela mettendola in orizzontale, ripiegate il lato destro ed il sinistro verso il centro dell'impasto rettangolare tipo a formare un fiocco. Passate di nuovo il matterello (così facendo adesso la state tirando nell’altro verso) e ripetete questa operazione 3 o 4 volte. Alla fine prendete la striscia ottenuta e arrotolatela sul lato corto ottenendo un cilindro.

Il rinfresco debole invece deve essere utilizzato quando non avete intenzione di utilizzare il lievito se non prima di 8/10 giorni. In questo caso impastate 100 gr di lievito con 200 gr di farina e 100 gr di acqua.

Se dovete fare delle ricette dove occorre un lievito particolarmente forte per due o tre giorni, farete un "rinfresco forte" al giorno.

Tornando un momento al rinfresco normale, quando avete a che fare con un bel lievito maturo, la quantità di farina con cui si rinfresca non ha grandissima importanza e vi potete regolare anche in base alla quantità di lievito che si vuole conservare. Ad esempio, una volta gli anziani impastavano il pane con tutto il lievito che avevano (e quindi con 3 e anche 4 volte la quantita' di farina rispetto al lievito, tipo 1 kg di farina per 250 gr di lievito) e poi da quest'impasto staccavano la quantità da conservare). C'è però da dire che allora non avevano il frigo ed il lievito lo conservavano nella madia insieme alla farina e quindi fermentava di più che nel frigo.

 

- Ricetta del pane con il lievito madre con il metodo classico dei tre rinfreschi:

 

Ingredienti per la prima lievitazione:

25 gr di lievito madre

50 gr di farina 0

25 gr di acqua

Fate una piccola fontana e sciogliete al centro il lievito con l'acqua, impastate a lungo, meglio sarebbe utilizzando una planetaria. Fate una pallina, praticate un taglio a croce, mettetela in una tazza coperta al calduccio per 3-4 ore (il taglio deve aprirsi a fiore).


Ingredienti per la seconda lievitazione:

il primo lievito

100 gr di farina 0

45   gr di acqua

Procedete come per l'impasto precedente.


Ingredienti per la terza lievitazione:

il secondo lievito

250 gr di farina 0

120 gr di acqua

Procedete come per l'impasto precedente. Trascorse le 3-4 ore si inizia l'impasto vero e proprio.

Ingredienti per l'impasto finale:

il terzo lievito

800 gr di farina 0

400 gr di acqua (circa)

80   gr d'olio

20   gr di sale

Fate la fontana, mettete al centro gli ingredienti e impastate molto bene e a lungo
Dividete l'impasto in 4 pezzi formando dei grossi rotoli. Fateli lievitare per almeno 3/4 ore in un luogo tiepido. Considerate che questi pani non aumenteranno di molto il volume.
Praticate qualche taglio e infornate a 220°, abbassate subito a 200° e cuocete per 10 minuti. Abbassate di nuovo a 180° e continuate la cottura per altri 30-40 minuti circa.

Attenzione: Questa sopra e' "una" delle ricette che si usano per la panificazione, questo significa che non e' "la" ricetta pertanto se avete od utilizzate altri modi e procedimenti seguiteli o continuate a seguirli senza alcun problema.    


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