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Cos'è:

Lo zucchero invertito è un prodotto alimentare costituito da un mix di glucosio e fruttosio in parti uguali, con tracce più o meno importanti di saccarosio. Lo zucchero invertito si ottiene infatti per idrolisi enzimatica o chimica dello zucchero tradizionale, il saccarosio, come succede nel nostro intestino tenue. Per azione degli enzimi o degli acidi, infatti, il saccarosio viene scomposto  nei due zuccheri semplici che lo compongono: il fruttosio ed il saccarosio.

Perchè è definito invertito:

Prende il nome di zucchero invertito perchè mentre in soluzione acquosa il saccarosio è un composto destrogiro, cioe' ruota il piano della luce polarizzata verso destra, la miscela di glucosio e fruttosio è invece levogira e cioe' ruota il piano della luce polarizzata verso sinistra. Quindi fa un giro contrario rispetto al classico glucosio.

Dove si trova ed applicazioni in cucina:

Lo zucchero invertito è  presente in natura  nel miele, nei frutti piu' ricchi di zucchero come nel succo d'uva,  mentre viene aggiunto a livello industriale nella preparazione di svariati prodotti da forno. Rispetto allo zucchero classico quello invertito ha un maggior potere dolcificante, circa il 30% superiore rispetto al saccarosio, si cristallizza molto lentamente ed ha la capacità di trattenere umidità.

Dal punto di vista fisico, è caratterizzato da un colore bianco con sfumature paglierine e struttura cremosa. Essendo ricco di zuccheri semplici e soprattutto in fruttosio produce una caramellizzazione precoce nei prodotti da forno che comporta un minor tempo di cottura e prodotti  più morbidi, fragranti, più dorati ed appetitosi.

 Utilizzo dello zucchero invertito :

E’ utilizzato soprattutto in pasticceria e nella produzione del gelato grazie ad alcune sue particolari caratteristiche:

  • Ha una maggiore affinità per l’acqua rispetto al saccarosio per cui mantiene più umidi i prodotti in cui si trova: ad esempio le torte fatte con lo zucchero invertito si seccano meno facilmente.
  • Evita o ritarda la formazione di cristalli (i due monosaccaridi formano meno cristalli rispetto al saccarosio), caratteristica molto utile in pasticceria per glasse o coperture.
  • Ha un punto di congelamento più basso.
  • Incrementa, anche se di poco, la dolcezza del prodotto in cui è stato aggiunto poiché è più dolce rispetto alla medesima quantita' di saccarosio.
  • Può partecipare alla reazione di Maillard (cosa che il saccarosio non può fare) contribuendo così a colorare maggiormente alcuni prodotti da forno.

Da notare che il miele, essendo privo di saccarosio, ha quasi la stessa composizione in fruttosio e glucosio dello zucchero invertito al 100% . Quindi un miele, magari non molto aromatico, diluito in acqua può fare le veci di uno prodotto ottenuto industriale.

A volte si usa inconsapevolmente lo zucchero invertito: succede ogni volta che facciamo bollire una soluzione acida con dello zucchero. Quando si preparano delle confetture o marmellate ad esempio. Questo contribuisce a mantenere l’umidità nel tempo e a impedire la cristallizzazione.

 


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