Per rispondere ad alcune domande inerenti alle tipologie di farine, vi ho riportato uno specchietto molto interessante che riassume in modo semplice e, spero, chiaro le varie caratteristiche delle farine che utilizziamo.
Secondo la finezza del prodotto ottenuto le farine si distinguono in farina 00 o fior di farina, che è la più fine, completamente priva di crusca, e le farine 0, 1, 2 e integrale, progressivamente meno fini e contenenti quantità crescenti di crusca. La legge italiana non tollera per le farine alcun trattamento chimico, tuttavia è abbastanza frequente che le farine vengano sottoposte a trattamenti con composti chimici, i cosiddetti miglioranti, soprattutto al fine di renderle più bianche (imbianchimento). [estratto dalla voce Farina redatta da Romolo Schiavazzi per l'Enciclopedia Utet]
A seconda del grado di abburrattamento e quindi a seconda del contenuto in ceneri (minerali) le farine si distinguono quindi in:
La farina tipo 00: nonostante sia la più comune in commercio è la meno indicata per la nostra salute infatti, essendo molto raffinata, fa aumentare troppo velocemente la glicemia. Questo aumento fa aumentare a sua volta di molto l'insulina e questa fa alzare i fattori di crescita che determinano la maggior parte dei tumori. Infine questi picchi di insulina favoriscono l'obesità, perché ci mandano in ipoglicemia, e questa ci fa venire fame di zuccheri. Più mangiamo zuccheri e più abbiamo fame di zuccheri [Franco Berrino]. La farina non è particolarmente indicata per la panificazione, meglio usarla per i prodotti di pasticceria.
La farina tipo 0: utilizzata per la panificazione sia casalinga ma soprattutto industriale. Dall'aspetto del tutto simile alla farina tipo 00 ha un contenuto di minerali leggermente superiore.
La farina tipo 1: leggermente più scura delle prime due, è indicata nella preparazione di pane e pizze.
La farina tipo 2: con una maggiore quantità di crusca rispetto alla precedente, si distingue dalle altre farine integrali per il colore più scuro, oltre che per il profumo che emana dopo la cottura del pane. Può essere lavorata senza essere tagliata con altre farine. Grazie alle sue caratteristiche è ideale per la produzione di panini e pane oltre a taralli e pane da biscottare, ma soprattutto per fare il pane buono come quello di una volta, soprattutto se cotto nel forno a legna.
La farina integrale: è ideale per la panificazione e per ogni tipo di preparazione. La farina non raffinata provoca nell'organismo una risposta glicemica equilibrata che previene l'insorgenza dei tumori. Le fibre dei cereali regolarizzano la funzionalità intestinale ed evitano che le sostanze nocive ristagnino nell'intestino.
