Ingredienti:
per la biga:
500 gr di farina di grano duro rimacinata
250 gr di acqua
5 gr di lievito di birra
per l’impasto:
la biga
500 gr di farina di grano duro rimacinata
350 gr di acqua
10 gr di lievito di birra
5 gr di malto o di zucchero o di miele (io ho usato lo zucchero)
22 gr di sale.
Procedimento:
Preparate la biga la sera prima, impastando velocemente (senza lavorare troppo l’impasto per 3/4 minuti) acqua, lievito e farina, fate un taglio a croce e riponete a lievitare in una ciotola coperta con pellicola nel forno spento, tutta la notte . Non preoccupatevi, la biga avra' un aspetto abbastanza compatto, la mattina successiva avra' quasi triplicato di volume e dove avrete fatto i tagli vedrete dei buchi qua e la' e inoltre avrà un profumo leggermente alcolico.
La mattina successiva impastate la biga con la farina, l’acqua intiepidita leggermente, il resto del lievito e il malto o lo zucchero, iniziate ad impastare e quando gli ingredienti saranno amalgamati ma ancora mollicci, inserite il sale, impastate ancora per circa per 9/10 minuti. Quando l’impasto è bello liscio, dategli una forma tonda e mettete a riposare in una ciotola coperta con un canovaccio pulito e lasciate riposare per circa 40 minuti nel forno spento. Passato questo tempo, prendete il conposto, con il coltello tagliate delle porzioni abbondanti di impasto, fate prima due pieghe da un lato e poi allungate un po' con le mani e fate tre pieghe, create una sorta di sfiloncino e mettetelo a livitare kn una placca ricoperta con carta da forno, continuate così fino a finire tutto il composto.A questo punto lasciate lievitare di nuovo le pagnotte per circa 1 ora dopodiche accendete il forno a 230°, prima di infornare il pane fate praticate dei tagli profondi (non superate la metà) a croce, prima di infornare fate sempre la prova dito, se premete con l’indice sul lato dell’impasto vedete che l’impasto torna indietro lentamente è pronto per essere infornato.
Infornate il pane a 230°, spruzzate all'interno del forno con lo spruzzino, un po' di acqua, tenete il forno chiuso per 20 secondi e poi mettete il manico di un cucchiaio o di un mestolo tra la porta del forno in modo da creare una sorta di camino. Lasciate così per 10 minuti. Poi continuate la cottura sempre a 230° a forno chiuso. Negli ultimi 15 minuti di cottura abbassate a 200°.
Mi raccomando i tempi di cottura variano in base al peso del pane, i miei di circa 400 gr hanno richiesto 40 minuti, per pesi di 600 gr 45 minuti per pezzi di oltre 1 kg 1.2 kg 65/70 minuti.
Per capire se il pane e cotto, non deve essere troppo pesante quanto lo prendete in mano, picchiate sul fondo e se sentite n rumore vuoto è pron
PER CHI VOLESSE CIMENTARSI CON LA PASTA MADRE:
1) non serve fare la biga che in questo caso è sostituito dalla pasta madre
2) la pasta madre deve essere bene in forza, cioè deve triplicare in 3/4 ore.
Ingredienti per l’impasto con pasta madre:
900 gr di farina di grano duro rimacinata
550 gr di acqua
150 gr di pasta madre
5 gr di malto o di zucchero o di miele (io ho usato lo zucchero)
22 gr di sale
Seguito in questo caso il secondo procedimento
