Un'ottima crostata, profumata, deliziosa e per giunta molto bella...
Ingredienti per la pasta frolla:
250 gr di farina 00.
100 gr di zucchero semolato,
1 uovo,
2 tuorli,
150 gr di burro,
la buccia grattugiata di mezzo limone,
1 pizzico di sale,
1 puntina di lievito.
Procedimento per la frolla:
versate in una spianatoia la farina, lo zucchero ed il burro tagliato a pezzetti (mi raccomando deve essere freddo e non a temperatura ambiente ). Adesso con le punta delle dita lavorate velocemente il composto in modo tale da creare tante briciole simile a quelle del pane. Raccogliete l'impasto a fontana e mettete al centro l'uovo, i 2 tuorli, il pizzico di sale, la punta di un cucchiaino di lievito per dolci e l'aroma che vi piace più, solitamente io utilizzo la vanillina o un po' di buccia di un' rancia grattugiata. Lavorate il composto con le punta delle dita fino a formare una palla. Avvolgetela nella pellicola trasparente e mettetela in frigo a riposare per circa mezz'ora. Passati i 30 minuti, prendete la palla di frolla, togliete la pellicola e posizionatela nella spianatoia. Tagliate due fogli di carta da forno abbastanza grandi e dopo aver infarinato un po' il foglio a contatto con la spianatoia, metteteci sopra la pasta e dopo averla spolverizzata di farina, ricopritela con il secondo foglio. Lo scopo di tutto ciò? E' quello di evitare che la pasta si attacchi alla spianatoia o al mattarello. Un trucco che permette di ottenere un'ottima sfoglia senza problemi di rottura della pasta. Per poter stendere la pasta nel miglior modo possibile, dovete, utilizzando il mattarello, premere sopra il foglio di carta da forno dal basso verso l'altro e poi far fare alla pasta un giro di 90° e spianare di nuovo e così via fino a che non siete arrivati ad ottenere una sfoglia un po' più grande della tortiera che avete deciso di utilizzare.
Idea pratica:
per essere sicuri della misura, prima di posizionare la sfoglia dentro la tortiera, provate a posizionare quest'ultima sopra il foglio. Nel caso in cui la sfoglia non risulti essere più grande, continuate con il mattarello per spianare ancora un po'. Una volta che vi siete assicurati della misura arrotolate la sfoglia con i fogli sul mattarello e posizionate il tutto sopra la tortiera, togliete con delicatezza il foglio superiore e aiutandovi con le dita, fate aderire bene la pasta alla tortiera, sia di lato che sul fondo. Questo metodo e' molto comodo anche perchè facendo cosi, non avete bisogno di imburrare e infarinare la tortiera. Adesso non vi resta che tagliare la pasta in eccesso, che potrete utilizzare per decorare la superficie della crostata. Con l'aiuto del mattarello, passate ripetutamente sopra la pasta utilizzando come piano i lati della tortiera. Mettete da parte la pasta avanzata e con una forchetta decorate il bordo, imprimendo su di esso delle incisioni tutt'attorno, premendo leggermente. A questo punto non vi resta che decidere il ripieno della torta e infornarla.
La cottura
Prima però di infornare la crostata, vorrei affrontare con voi il tema relativo alla cottura della pasta frolla, perchè anche questo influisce molto sul gusto della torta. Occorre distinguere tra due metodi di cottura diversi: la cottura della pasta frolla ripiena e quella in bianco. Quest'ultimo tipo si utilizza quando le creme per farcire non sono adatte a sopportare alte temperature. Viene definita in bianco perchè il guscio di pasta frolla deve essere cotto senza farcia. In questa ricetta ,utilizzando appunto della crema,deve essere cotto prima il guscio di frolla. Quindi dopo aver steso la pasta sulla teglia, bucherellate la superficie con una forchetta per evitare che durante la cottura nella pasta si formino delle antiestetiche bolle. A questo punto posizionate sopra la pasta cruda un foglio di carta da forno e ricoprilo con dei legumi secchi (tipo fagioli), per far si che durante la cottura la pasta mantenga la forma. A dover di cronaca in commercio esistono delle sfere di ceramica appositamente realizzate per assolvere il compito dei legumi secchi. Mi raccomando non buttate i legumi utilizzati, lasciate che si freddino e riponeteli in un contenitore ermetico, pronti per essere utilizzati tutte le volte che volete.Infornate la frolla a 170° forno già caldo per circa 20 minuti. Dopo di che estraete la frolla dal forno lasciatela raffreddare bene e solo dopo estraetela dallo stampo. Nel frattempo preparate la crema di farcitura.
Ingredienti per la crema pasticcera:
500 ml di latte intero,
4 tuorli,
50 gr di maizena ( in alternativa farina 00),
160 gr di zucchero,
la scorza di un limone.
Procedimento per la crema:
In una ciotola sbattete con una frusta elettrica i tuorli con lo zucchero ottenendo così una crema. In un pentolino portate ad ebollizione insieme alla scorza del limone. Una volta caldo, versatene un po' sul composto di tuorli, stemperate bene il tutto ed aggiungete la maizena, mescolando per bene e velocemente per evitare i grumi. Unite il composto così ottenuto nel pentolino con il restante e cuocete, mescolando bene con una frusta a mano, fin quando la crema non si addensa. Fate raffreddare e coprite con pellicola trasparente.
Ingredienti per il primo assemblaggio:
3 o 4 cucchiai di marmellata di albicocche.
Primo assemblaggio torta:
quando è ben fredda, estraete la base dalla teglia. Ricoprite tutta la base con della marmellata di albicocche o di pesche (oppure a piacere), aggiungete la crema pasticcera al suo interno e livellate per bene il tutto. Fate riposare in frigo il tempo necessario per preparare il pan di spagna.
Ingredienti per il pan di spagna che servirà per la decorazione:
6 uova intere,
farina
zucchero
1 pizzico di sale
essenza di vaniglia
Attenzione:
per calcolare le dosi della farina e dello zucchero dovete pesare le uova senza il guscio ed usate lo stesso peso per la farina 00 e lo zucchero ( io ho fatto metà farina 00 e metà fecola di patate). Ogni uovo in piu' si aggiunge tanta quantita' di farina e di zucchero va aumentata, questo metodo permette cosi' di realizzare dei pan di spagna piu' grandi a seconda della grandezza che si vuole organizzare.
Procedimento per la base di pan di spagna:
Separate gli albumi dai tuorli.Mi raccomando le uova devono essere assolutamente a temperatura ambiente. Sbattete i tuorli con lo zucchero, con delle fruste elettriche oppure con una planetaria per almeno 20 minuti. Il composto dovrà essere bello, chiaro e spumoso. In un’altra ciotola montate gli albumi, non devono essere fermissimi, altrimenti avrete difficoltà ad incorporarli al composto. Incorporate gli albumi montati ai tuorli montati e mescolate per amalgamare il composto. Aggiungete in più riprese la farina 00 ( oppure farina e fecola ), l’essenza di vaniglia ed incorporatele delicatamente al composto, amalgamando dall’alto verso il basso per non smontarlo. Imburrate ed infarinate una teglia circolare da 22 cm di diametro e cuocete in forno preriscaldato e statico a 180° per circa 30 minuti. Dato che non tutti i forni sono uguali monitorate il dolce negli ultimi minuti di cottura e fate sempre la prova stecchino. Una volta cotto toglietelo dal forno, fatelo raffreddare bene ed infine estraetelo dallo stampo.
Ingredienti per la bagna:
120 ml di acqua,
60 gr di zucchero,
50 gr di luiqore tipo strega, limoncello, vin santo.
Procedimento per la bagna:
portate a bollore l’acqua con lo zucchero, spegnete il fuoco ed aggiungete il liquore a piacere. Fatela raffreddare, nel frattempo tagliate il pan di spagna a fettine ricavando due-tre dischi a secondo di quanto vi verrà alto, bagnate leggermente il pan di spagna e tagliatelo in tanti quadratini piccoli che serviranno per la superficie.
Assemblaggio finale:
a questo punto estraete la crostata dal frigo, distribuite sulla superficie i dadini di pan di spagna e riponete di nuovo in frigo per almeno una mezza giornata, avendo cura di coprire il dolce con una campana di plastica o vetro per evitare che il pan di spagna si secchi. Per esaltare al massimo il gusto del dolce vi consiglio è di prepararla sempre il giorno prima.
Consiglio:
dato che la lavorazione di questa torta puo' risultare un po' lunga, potete realizzare il giorno prima la base e farcirle con la crema e la mattina successiva potete realizzare il pan di spagna e finirla del tutto.
