Per questo composto di base ho pensato semplicemente di riprendere un estratto dal mio ebook "Dolcezze di frolla", ebook dedicato interamente ed esclusivamente alla pasta frolla con tutte le sue varianti (circa 40) e ad una serie di ricette di crostate e strudel (circa 200).
Ma cos'è precisamente la pasta frolla?
E' un impasto di farina ed altri ingredienti come il sale, lo zucchero, il burro, le uova, aromi ed in alcune varianti lievito per dolci lavorato fino ad assumere una consistenza normalmente piuttosto compatta che può variare a seconda della ricetta e della quantità di ingredienti che vengono utilizzati.
Di frolle ne esistono di diversi tipi e per diversi utilizzi, esiste addirittura la variante salata che viene comunemente chiamata Pasta Brisée. Abbiamo la pasta frolla per crostate, per biscotti, montata, senza burro, senza uova, senza uova e burro, con farina integrale, quella con i tuorli di uovo sodo, alle mandorle ed ancora aromatizzata all'arancia, al limone e tante altre.
A questo punto mi sembra giusto analizzare quelli che sono gli ingredienti per preparare quella che è la pasta frolla classica :
La farina: per questo tipo di impasto la farina ideale è quella comunemente detta 00 o farina debole, cioè una farina macinata più volte e perciò meno ricca di glutine e di conseguenza di più veloce lievitazione. Esiste un'indicatore (W) che viene utilizzato per indicare la forza delle farine e cioè la loro capacità di lievitazione data dalla maggior presenza di glutine. Purtroppo il W non viene riportato nella farine comunemente dette “ad uso domestico“, ad ogni modo la farina 00 ha un indice di forza inferiore o uguale a 170W.
Lo zucchero: normalmente viene utilizzato lo zucchero comunemente definito semolato, ma si possono utilizzare anche altri tipi di zuccheri con altrettanti ottimi risultati: per esempio se decidi di utilizzare lo zucchero a velo o super fino l'impasto risulterà più fine e delicato adatto per la preparazione di biscotti. Se invece lo zucchero utilizzato è quello di canna la frolla risulterà essere più rustica e leggermente aromatizzata, perfetta per realizzare crostate dai gusti intensi.
Il sale: se utilizzato in basse concentrazioni intensifica il dolce della frolla.
Il burro: e' quell'ingrediente che, grazie proprio ai grassi che contiene, dona alla frolla la friabilità che la caratterizza.
Le uova: assumono in questo tipo di preparato una grande importanza perchè influiscono sulla sua consistenza. Se si utilizza solo il tuorlo la pasta sarà meno croccante e più friabile. Se invece viene utilizzato anche l'albume la frolla risulterà più croccante. La quantità di uova necessaria è quella che permette la lavorazione della pasta: l'uovo è quell'ingrediente che apporta la maggior quantità di acqua, necessaria per formare l'impasto della frolla.
Quindi come avrete potuto capire questo magnifico impasto nasce dall'unione di ingredienti semplici, ma che devono essere proprio per questo di ottima qualità proprio per non alterarne gusto e consistenza.
Dosi impasto classico
Per poter preparare la pasta frolla non esiste una vera e propria ricetta a causa delle infinite combinazioni degli ingredienti. La ricetta che utilizzo io è quella che mi ha tramandato mia nonna Rina, e allora seguitemi e anche voi potrete preparare in modo semplice e veloce questa ottima base per torte e biscotti. Con queste dosi potrete preparare circa 400 gr di pasta frolla, tanta quanta ve ne serve per rivestire uno stampo per crostate da 26/28 cm di diametro.
Un discorso a parte va fatto per il lievito per dolci, perché in teoria nella pasta frolla il lievito non andrebbe, ma in realtà sono molte coloro che invece ne utilizzano 1\2 cucchiaino ed io sono una di quelle, perchè? Perché personalmente quando mangio una crostata mi piace sentire in bocca la consistenza della pasta e non solo il dolce della marmellata.
E allora ecco le dosi: 250 gr di farina 00, 150 gr di burro, un pizzico di sale, 1 uovo intero, 2 tuorli, 100 gr di zucchero semolato, la punta di un cucchiaino di lievito per dolci, una bustina di vanillina.
Prima di passare a descrivere la preparazione vorrei affrontare un argomento molto importante: la temperatura del burro. Se vi è capitato di aver letto qualche altra ricetta di pasta frolla, vi sarete certamente accorti che viene riportata la dicitura “burro ammorbidito a temperatura ambiente“. Personalmente ritengo che sia un'indicazione sbagliata, perché il burro è quell'ingrediente che da alla nostra frolla la friabilita' e se viene introdotto eccessivamente morbido con il calore delle mani durante la lavorazione tenderebbe a sciogliersi ancora di più, anzi nella preparazione tutto dovrebbe essere freddo, comprese le nostre mani per evitare che il burro si riscaldi troppo (non a caso si consiglia sempre di impastare con la punta delle dita).
Occorrente e preparazione:
Spianatoia, mattarello, farina, carta da forno, forbici e tortiera.
Versate in una spianatoia la farina, lo zucchero ed il burro tagliato a pezzetti (mi raccomando deve essere freddo e non a temperatura ambiente ). Adesso con le punta delle dita lavorate velocemente il composto in modo tale da creare tante briciole simile a quelle del pane. Raccogliete l'impasto a fontana e mettete al centro l'uovo, i 2 tuorli, il pizzico di sale, la punta di un cucchiaino di lievito per dolci e l'aroma che vi piace più, solitamente io utilizzo la vanillina o un po' di buccia di un' rancia grattugiata. Lavorate il composto con le punta delle dita fino a formare una palla. Avvolgetela nella pellicola trasparente e mettetela in frigo a riposare per circa mezz'ora. Passati i 30 minuti, prendete la palla di frolla, togliete la pellicola e posizionatela nella spianatoia. Tagliate due fogli di carta da forno abbastanza grandi e dopo aver infarinato un po' il foglio a contatto con la spianatoia, metteteci sopra la pasta e dopo averla spolverizzata di farina, ricopritela con il secondo foglio. Lo scopo di tutto ciò? E' quello di evitare che la pasta si attacchi alla spianatoia o al mattarello. Un trucco che permette di ottenere un'ottima sfoglia senza problemi di rottura della pasta. Per poter stendere la pasta nel miglior modo possibile, dovete, utilizzando il mattarello, premere sopra il foglio di carta da forno dal basso verso l'altro e poi far fare alla pasta un giro di 90° e spianare di nuovo e così via fino a che non siete arrivati ad ottenere una sfoglia un po' più grande della tortiera che avete deciso di utilizzare.
Idea pratica:
per essere sicuri della misura, prima di posizionare la sfoglia dentro la tortiera, provate a posizionare quest'ultima sopra il foglio. Nel caso in cui la sfoglia non risulti essere più grande, continuate con il mattarello per spianare ancora un po'. Una volta che vi siete assicurati della misura arrotolate la sfoglia con i fogli sul mattarello e posizionate il tutto sopra la tortiera, togliete con delicatezza il foglio superiore e aiutandovi con le dita, fate aderire bene la pasta alla tortiera, sia di lato che sul fondo. Questo metodo e' molto comodo anche perchè facendo cosi, non avete bisogno di imburrare e infarinare la tortiera. Adesso non vi resta che tagliare la pasta in eccesso, che potrete utilizzare per decorare la superficie della crostata. Con l'aiuto del mattarello, passate ripetutamente sopra la pasta utilizzando come piano i lati della tortiera. Mettete da parte la pasta avanzata e con una forchetta decorate il bordo, imprimendo su di esso delle incisioni tutt'attorno, premendo leggermente. A questo punto non vi resta che decidere il ripieno della torta e infornarla.
La cottura
Prima però di infornare la crostata, vorrei affrontare con voi il tema relativo alla cottura della pasta frolla, perchè anche questo influisce molto sul gusto della torta. Occorre distinguere tra due metodi di cottura diversi: la cottura della pasta frolla ripiena e quella in bianco. Quest'ultimo tipo si utilizza quando le creme per farcire non sono adatte a sopportare alte temperature. Viene definita in bianco perchè il guscio di pasta frolla deve essere cotto senza farcia. In questo caso, dopo aver steso la pasta sulla teglia, bucherellate la superficie con una forchetta per evitare che durante la cottura nella pasta si formino delle antiestetiche bolle. A questo punto posizionate sopra la pasta cruda un foglio di carta da forno e ricoprilo con dei legumi secchi (tipo fagioli), per far si che durante la cottura la pasta mantenga la forma. A dover di cronaca in commercio esistono delle sfere di ceramica appositamente realizzate per assolvere il compito dei legumi secchi. Mi raccomando non buttate i legumi utilizzati, lasciate che si freddino e riponeteli in un contenitore ermetico, pronti per essere utilizzati tutte le volte che volete. La cottura di questo tipo di preparazione varia a seconda poi della ricetta, in alcuni casi, come nel caso della “crostata alla Nutella“, il guscio va cotto per 15 minuti a 170°, per poi, dopo essere farcita, continuare la cottura per altri 10 minuti circa; oppure come nel caso della “crostata al tiramisù“ il guscio va cotto del tutto e quindi deve rimanere in forno per un po' più di tempo, ma questo sarà un argomento da affrontare nelle singole ricette. Nel caso di cottura invece della pasta frolla farcita, logicamente la torta deve restare in forno tanto quanto risulti necessario per cuocere anche la farcia. Anche in questo caso varia da ripieno e ripieno, comunque non meno di 25 minuti a 180°. Come in tutti i dolci, anche per la pasta frolla vale lo stesso discorso: il forno deve essere sempre acceso in precedenza in modo tale che al momento dell'utilizzo il dolce non subisca sbalzi termici. Logicamente in questo caso il forno dovrà essere acceso al momento dell'inizio della fase dell'assottigliamento della pasta. Per quanto riguarda la scelta dell'utilizzo tra il forno tradizionale o quello ventilato ci sono opinioni discordanti. Personalmente utilizzo per i dolci che devono lievitare sempre il forno statico con la funzione sopra/sotto perchè fa si che il dolce cuocia uniformemente e non si secchi. Utilizzo invece il forno ventilato per cuocere le lasagne o più pietanze insieme come due teglie di biscotti. Ma con il passare degli anni ho imparato che quando si parla di forno non esistono regole precise, quindi il mio consiglio è quello di provare in modo da conoscere meglio il proprio forno.
E con i ritagli di pasta che vi sono avanzati che fare?
Normalmente li utilizzo per decorare la crostata realizzando o le classiche strisce oppure aiutandomi con degli stampini per biscotti dai decori un po' particolari da posizionare sopra la crostata. A volte invece, quando la pasta rimasta e' molta, realizzo delle piccole crostatine farcite con marmellata o Nutella. Questa volta essendo piccole vanno messe in forno gia' farcite vista la grandezza e la velocità di cottura.
