La besciamella è una delle preparazioni di base in cucina, trattasi di una particolare crema utilizzata in cucina come salsa che accompagna i primi e non solo. E’ tra gli ingredienti più amati della cucina francese ed italiana ed è ricordata come la salsa bianca per eccellenza. Molti anni fa la besciamella veniva fatta con una cottura lenta e con l’aggiunta di carne e spezie. Si pensa abbia avuto origine in Toscana e veniva chiamata la "salsa colla". Il nome francese di oggi lo si deve a Caterina de Medici che la portò in Francia e la fece apparire nel ricettario della cuisinier français. La besciamella è una delle salse più usate in cucina. La si utilizza per una serie di preparazioni che senza di essa non sarebbero altrettanto gustose. La pasta al forno, pasticci, timballi, torte salate, vellutate ed ancora le verdure gratinate in forno, solo per citarne alcune. Notoriamente la besciamella si prepari con il latte, ma esistono delle varianti per essere consumata anche da coloro che sono intolleranti al lattosio, celiaci o semplicemente da chi e' sottoposto ad un regime alimentare controllato.
- Besciamella classica:
Ingredienti:
500 ml di latte
50 gr di farina
50 gr di burro
sale
pepe (facoltativo)
noce moscata grattugiata
Procedimento:
In un pentolino fate sciogliere il burro a fuoco basso, poi spegnete il fuoco e aggiungete la farina mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Poi rimettete sul fuoco basso e mescolate fecendola tostare un po'. Avrete così ottenuto quello che i francesi chiamano roux, aggiungete il latte a filo, mescolate bene per far sciogliere i grumi e cuocete 5-6 minuti a fuoco dolce finché la salsa si sarà addensata e inizierà a bollire. Con questa ricetta otterrete una densità media; se volete una besciamella più liquida dovrete diminuire la dose di burro e farina; per una besciamella più densa dovrete al contrario aumentare la dose di burro e farina. Aggiustate di sale, una grattugiata di noce moscata e, se volete, un pizzico di pepe, una veloce mescolata ed e' pronta per essere utilizzata come piu' vi piace.
Ingredienti:
500 ml di latte preferibilmente parzialmente scremato
2 cucchiaini di olio di oliva
2 cucchiai circa di farina
pepe (facoltativo)
sale
noce moscata grattugiata
Procedimento:
In un pentolino versate l’olio di oliva e la farina. Mettete sul fuoco e fate rosolare un pochino, ma attenzione a non far bruciare il composto (in termine culinario questo composto si chiama “roux”). Questa base si può modificare a piacere a seconda dell’utilizzo che andrete a fare, mettendo più farina la besciamella risulterà molto consistente, mentre facendo l’opposto risulterà più liquida, ideale per lasagne e pasta al forno. A questo punto versate il latte a filo, mescolate bene e portate ad ebollizione. Salate, speziate con noce moscata a piacere e se volete aggiungete anche un pizzico di pepe. Quando il composto avra' raggiunto il bollore continuate a cuocerla fino a che non raggiunge la giusta consistenza senza smettere di mescolare ed utilizzatela come piu' vi piace.
-Besciamella senza lattosio:
Ingredienti:
1/2 lt di brodo vegetale,
50 gr di farina 00,
50 gr di olio extra vergine di oliva,
noce moscata grattugiata,
sale
pepe (facoltativo)
Procedimento:
Versate la farina in una pentola insieme all’olio ed a qualche cucchiaio di brodo. Mescolate bene ed energicamente per far si che non si formino grumi nel composto. Unite quindi man mano la parte restante del brodo versandolo a filo. Regolate di sale, aggiungete un pizzico di pepe (facoltativo), unite anche la noce moscata grattugiata. Tenete il composto sul fornello su fiamma non troppo alta continuando a mescolare fin quando non avra' raggiunto una giusta consistenza. La besciamella senza latte è pronta per essere utilizzata esattamente come quella classica.
- Besciamella gluten free
Procedimento:
In una terrina mettete il burro e fatelo sciogliere, aggiungete poi fuori dal fuoco l'amido di mais e dopo aver mescolato bene rimettete il tutto sul fuoco e fatelo tostare. Unite il latte a filo, mescolate bene per sfare gli eventuali grumi che si possono essere formati e cuocete a fuoco basso sempre girando finche' la besciamella non ha raggiunto la giusta densita'. Aggiustate di sale, un pizzico di pepe (facoltativo) e un po' di noce moscata e la besciamella e' pronta per essere utilizzata.
Conservazione:
Indipendentemente dal tipo di besciamella che si e' preparata le modalita' di conservazione sono le stesse. Se non la utilizzate subito versatela in una ciotola e copritela con pellicola trasparente a contatto perchè non si crei la pellicina in superficie. Una volta fredda, la besciamella si può conservare in frigorifero, chiusa in un contenitore ermetico, per 2-3 giorni al massimo. All'occorrenza per farla tornare liscia e cremosa, basterà lavorarla con le fruste di uno sbattitore elettrico; se necessario potete aggiungere poco latte per renderla più fluida durante la lavorazione con le fruste. La besciamella puo' essere congelata per circa 1 mese mantenendo inalterate le sue qualita'.
Curiosita':
Questa gustosa salsa puo' essere resa piu' golosa ed arricchita:
1) con panna aggiungendone circa 100 ml alla besciamella appena preparata ed ancora calda.Ideale per preparare piatti al gratin
2) con paprica unendone un cucchiaino a fine cottura. Da utilizzare come salsa di accompagnamento a verdure lesse, pesce o carne.
3) con senape. In questo caso sciogliete un cucchiaino di senape in un dito di acqua e unitela insieme a 20 gr di burro alla besciamella appena terminata ed ancora calda. Ideale da utilizzare su carne e pesce alla griglia.
4) con yogurt e panna. In questo caso aggiungete 100 ml di panna alla besciamella pronta e rimettete sul fuoco per circa una quindicina di minuti mescolando spesso. Dopo che si e' intiepidita unite un vasetto di yogurt magro, il succo di un limone e 2 cucchiaini di senape dolce. Mescolate bene e servite come salsa di accompagnamento a del pesce grigliato o a del pollo lesso.
5) con zafferano. Sciogliete una bustina di zafferano in 2 dita di acqua ed unite il tutto alla besciamella ancora calda, mescolate bene. Questo tipo di salsa e' l'ideale per arricchire risotti .
