Alcuni semplici e chiare regole per realizzare un soffice ed alto Pan di Spagna
Generalmente il Pan di Spagna si divide in 3 diverse composizioni a seconda della massa e compattezza del suo impasto:
- basso
per ogni uovo 20 gr di zucchero e 20 gr di farina 00
-medio:
per ogni uovo 35 gr di zucchero e 35 gr di farina 00
-alto:
per ogni uovo 50 gr di zucchero e 50 gr di farina 00
Ciascun tipo di impasto ha degli impieghi differenti, se volete per esempio realizzare una torta semplice e leggera per colazione utilizzate la versione bassa, mentre se il dolce e' destinato ad essere farcito e ricoperto con pasta di zucchero ed arricchito con figure seguite la versione a densità alta. In questo caso la densità dell'impasto vi permettera' di sorreggere senza problemi la figura evitando un'eventuale afflosciamento.
Per realizzare invece il classico pds non dovete fare altro che utilizzare per ogni uovo, 35 gr di zucchero e 35 gr di farina..a seconda poi della grandezza della teglia ne aumentate la quantita'.
Per semplificarvi il lavoro ho pensato di creare questa semplice tabella:
3 uova: teglia da 20 cm di diametro
4 uova: teglia da 22 cm di diametro
6 uova: teglia da 24/26 cm di diametro
8 uova: teglia da 28/30 cm di diametro
...e così via.
Il vero Pan di Spagna o pds come viene generalmente indicato nelle ricette non prevede l'uso del lievito, tuttavia se non vi sentite abbastanza sicure e volete continuare ad usarlo non ne aumentate la dose perchè una bustina di lievito chimico per dolci è tarata per impasti fino a 500 gr di farina.
Nel caso in cui doveste utilizzare una teglia quadrata o rettangolare dovete considerare la misura data (quella del diametro) come misura del lato del quadrato e come misura del lato più lungo nel rettangolo e aumentare di un uovo rispetto alla corrispondente teglia tonda.
Anche in questo caso ho pensato di riassumere il tutto in questa semplice tabella :
Tortiera rettangolare circa 24x13 : 6 uova
Tortiera rettangolare circa 30x23 : 9 uova
Tortiera rettangolare circa 35x25 : 10 uova
Logicamente aumentando la quantità di pds aumenterà anche il tempo di cottura, mi raccomando non aprite mai il forno prima dei 35 minuti di cottura indipendentemente dalla grandezza della teglia.
