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Il polpo (Octopus vulgaris) è un mollusco cefalopode ottopode. Appartiene alla stessa famiglia delle seppie e dei calamari, ma si differenzia per il numero di tentacoli: otto e non dieci come i suoi simili. Vive generalmente nei bassi fondali rocciosi (non oltre i 200 metri) rintanato in piccoli anfratti dove si nutre di molluschi e crostacei. Il polpo ha la capacità di cambiare colore repentinamente e di assumere la colorazione del substrato in cui si trova riuscendo a mimetizzarsi molto facilmente. Inoltre è in grado di spostarsi rapidamente espellendo con forza l'acqua attraverso un sifone, lo stesso da cui emette l'inchiostro nero utilizzato per confondere un eventuale predatore. Questo cefalopode può raggiungere pesi importanti anche di 6-7 chili e la lunghezza di tre metri. Viene pescato in tutto il Mediterraneo, dove si trovano principalmente due specie: il polpo di scoglio , più pregiato e prelibato, e quello di sabbia, chiamato moscardino, di dimensioni più piccole (raggiunge a malapena i 50 gr) La differenza sostanziale tra i due molluschi sta nella fila di ventose sui tentacoli: il polpo ha due file di ventose, il moscardino ne ha una sola. In commercio si trovano spesso polpi etichettati con la denominazione di piovra: si tratta solo di polpi che hanno una dimensione maggiore (polpo e piovra sono la stessa cosa). In misura minore vi sono anche le polpesse, un altro tipo di polpo di scoglio, dai tentacoli più lunghi e sottili, dalle carni meno pregiate e riconoscibile perchè le due file di ventose sono asimmetriche.
Il polpo si trova comunemente in vendita sia fresco che congelato:
Il polpo fresco presenta delle carni molto dure da masticare: esse infatti sono ricche di fibre di tessuto connettivo che non gelatinizzano durante la cottura. Anzi, una cottura prolungata, non snerva il polpo ma lo rende ancora più gommoso e fibroso perchè la carne attorno alle fibre si scioglie letteralmente, mentre le fibre rimangono tenaci e immasticabili.
Un tempo i pescatori sbattevano con violenza il polpo sugli scogli finchè i tentacoli non si distendevano, oppure mettevano nell'acqua di cottura un sughero o della corteccia; oggi il polpo subisce uno sbattimento meccanico (zangolatura) in acqua e sale che rompe le fibre di tessuto connettivo e lo intenerisce. Un altro modo per rendere più tenera la carne del polpo è quello di congelarlo.
I polpi decongelati o quelli sbattuti si riconoscono perchè si presentano con i tentacoli arricciati su se stessi, a differenza di quelli freschi che presentano invece una consistenza molle.
- La freschezza del polpo si riconosce osservandone la colorazione, che deve essere viva e intensa nelle sue varie sfumature.
Il polpo è un mollusco ad alto contenuto di acqua, infatti una volta cotto, il suo peso e' pressochè dimezzato. L'apporto calorico e' molto basso ed è quindi molto indicato nelle diete. La carne del polpo e ' ricca di potassio e fosforo.
Nel caso in cui decideste di acquistare un polpo fresco : non appena arrivate a casa il mio consiglio e' 1) di pulirlo immediatamente (se non è già stato fatto dal pescivendolo), togliendo il “becco”, gli occhi e le interiora, 2) di “frollarlo” per rompere le fibre e rendere le carni più tenere. Per fare questo potete utilizzare un buon batticarne ( esiste anche uno strumento apposito, un martelletto)e batterlo ripetutamente sul polpo per almeno 10 minuti. Per renderlo piu' morbido potete, una volta pulito, metterlo in freezer per 48 ore perche' il processo di surgelazione tende a sfaldare le fibre nervose.
Mi preme comunque precisare che i polpi sono alimenti molto delicati e devono essere consumati il prima possibile: una volta pulito puo' essere conservato in frigorifero per un giorno. Se congelati da freschi si conservano per circa 3 settimane se correttamente conservati.
Nel caso invece decideste di utilizzare un polpo congelato dovete lasciarlo scongelare in un scolapasta nel lavandino in modo che il liquido scoli via . Di solito io lo metto la sera prima di cucinarlo in modo tale che la mattina successiva sia pronto per cucinarlo.
- Cottura del polpo:
- Nella pentola classica
Ingredienti
1 kg di polpo
1 cipolla piccola
3 foglie di alloro
1 peperoncino fresco (facoltativo)
1 pezzo di pane raffermo
aceto di vino bianco
sale
1 tappo di sughero
Procedimento:
In un pentola portate a ebollizione l’acqua con la cipolla intera, l’alloro, il peperoncino e il tappo di sughero. Quando l’acqua ha raggiunto il bollore, immergetevi piu’ volte i tentacoli del polpo fino a quando non si saranno arricciati. A questo punto immergetelo, coprite la pentola con un coperchio e fate cuocere per 40 minuti circa. Il tempo varia in base alla grandezza del mollusco. Lasciate raffreddare il polpo nell’acqua di cottura, una volta spento il fornello, dopo di che una volta freddo e' pronto per essere utilizzato come piu' vi piace
Consigli:
Il tappo di sughero serve a far mantenere il polpo morbidissimo. Per evitare che l’odore del polpo si diffonda in tutta la casa, mettete un pezzo di pane impregnato di aceto di vino bianco tra il coperchio semi aperto e la pentola. Questo trucco potete utilizzarlo anche quando state cuocendo verdure come cavolo, rape o verza.
- Nella pentola a pressione:
Ingredienti:
1 Kg di polpo
sale
prezzemolo
1 spicchio d’aglio (facoltativo)
Procedimento:
Prendete un polpo da circa 1 Kg e posizionatelo ancora congelato nella pentola a pressione insieme a e due o tre dita d’acqua, fate attenzione che non lo copra completamente. Spolverizzate con un po’ di prezzemolo, salate ed unite uno spicchio d’aglio (facoltativo). Da quando la pentola a pressione inizia a fischiare, fate cuocere per 15 o 20 minuti: i tempi di cottura variano in base alla dimensione del polpo.
Consiglio:
Per ottenere un polpo davvero morbido e gusto vi consiglio di spegnere il fuoco e di lasciare il polpo all’interno della pentola a pressione, coperto, immerso nell’acqua di cottura (l’ideale è lasciarlo così per alcune ore,ad esempio, si può preparare la sera prima per il pranzo del giorno dopo).
Curiosita':
Il cucinare il polpo nella pentola a pressione ha come principale vantaggio quello praticità e della velocita' perche' il polpo deve essere messo al suo interno ancora surgelato.
- Senza acqua:
Un modo un po' insolito di cuocere il polpo, ma senza dubbio da provare
Ingredienti:
1 Kg di polpo
aromi a piacere
Procedimento:
Dopo averlo pulito mettete il polpo in una pentola dal fondo spesso, chiudete con un coperchio e mettete la pentola sul fornello a fiamma bassa. Vedrete come durante la cottura il polpo emetta dell'acqua( che in sostanza e' quella che contiene al suo interno). Se usate una pentola normale fatelo cuocere per circa quaranta minuti, quindi lasciatelo coperto per altri dieci minuti, prima di aprire per valutare la cottura. Nel caso della pentola a pressione non appena inizia a fischiare, lasciatelo cuocere per circa venti minuti a fiamma molto bassa.
I tempi di cottura dipendono molto dalla pezzatura del polpo e sono indicativi, a fine cottura aprite il coperchio (facendolo sfiatare nel caso si utilizzi la pentola a pressione) e punzecchiate il polpo con una forchetta per verificare se la cottura ha raggiunto il livello desiderato, in caso contrario, prolungatela ancora un po'.
Una volta cotto fate raffreddare il polpo nell’acqua che avrà rilasciato durante la cottura. Sinceramente in questo tipo di cottura non aggiungo mai il sale perche' il polpo risulta saporito e profumato grazie al liquido che emette durante la cottura.
