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 Una ricetta dedicata a tutte le mie amiche intolleranti al glutine

Ingredienti:

200 gr di farina di riso,

135 gr di fecola di patate,

35   gr di farina di tapioca,

100 gr di latte in polvere,

2    cucchiaini di farina di carrube oppure di Xantano,

130 gr di zucchero a velo vanigliato,

1    cucchiaio di zucchero,

      la scorza di 1 limone,

      la scorza di 1 arancia

2    cubetti di lievito di birra fresco,

160 gr di burro,

1    bustina di vaniglina,

2    intere,

2    tuorli,

200 ml di latte,

100 gr di mandorle in scaglie senza glutine,

1    albume

Procedimento:

In una ciotola sciogliete il lievito nel latte tiepido, insieme al cucchiaio di zucchero. Mescolate e lasciate da parte finchè non forma la schiuma in superficie.In una terrina molto grande, mescolate il mix di farine, il latte in polvere, lo zucchero a velo, la vaniglina, la farina di carrube o lo xantano, unite il lievito sciolto e iniziate ad impastare. Unite in sequenza, ma sempre impastando molto bene, prima di aggiungere l’ingrediente successivo: 1 uovo, 1 tuorlo, 1 uovo, 1 tuorlo, il burro fuso ma non caldo. Impastate ancora molto bene per amalgamare, finchè l’impasto sarà liscio ed elastico. Potete svolgere questa lavorazione utilizzando le fruste elettriche o meglio un'impastatrice, vi permetterebbe di velocizzare la preparazione e di "faticare" meno rispetto alla lavorazione con le mani. Coprite poi  la ciotola con un foglio di pellicola trasparente e mettete a lievitare in un luogo tiepido, finchè l’impasto avrà raddoppiato il suo volume. Trascorso il tempo, riprendete l’impasto e impastate per qualche minuto, poi unite le scorze grattugiate. Impastate  molto bene. Potete aggiungere anche dei canditi, nel caso decideste per il sì uniteli a questo punto, infarinandoli un po' nella farina di riso, prima di incorporarli all'impasto. Trasferite l’impasto in uno stampo da colomba da circa 1Kg ben imburrato e rimettete a lievitare in un luogo tiepido, finchè l’impasto non arriva a toccare il bordo dello stampo o a superarlo. Accendete il forno a 180°. In una ciotola montate a neve 1 albume con 1 cucchiaio di zucchero. Unite le mandorle sfilettate, amalgamatele e poi stendete il composto sopra la colomba delicatamente a mo' di decorazione. Cuocete per 10 minuti a 180°, poi abbassate a 150° e lasciate cuocere per altri 30/40 minuti. Se la parte superiore risulta troppo dorata, copritela con un foglio di carta da forno, per evitare che si bruci e toglietela gli ultimi 5 minuti di cottura.Sfornate la colomba e lasciatela raffreddare completamente nello stampo, sopra una griglia.

Consiglio:

Potete ridurre di un po' la quantità del lievito di birra, in questo caso chiaramente dovete  aumentare  le tempistiche della lievitazione.

Curiosità:

l lievito di birra è consentito?

Il lievito fresco, secco o liofilizzato viene anche chiamato “lievito di birra”. Con il termine “lievito di birra”, ovvero lievito industriale compresso, si intende quello impiegato nella panificazione, venduto in panetti e costituito da colture selezionate di lieviti appartenenti alla specie Saccaromyces cerevisiae.
Il termine “birra” non deve farci temere, perché oggi il lievito non è più ottenuto utilizzando sottoprodotti della lavorazione della birra (come substrati colturali), ma è costituito unicamente dalla sopra indicata specie di lieviti.
Ancora, la produzione di tali lieviti selezionati è soggetta ad autorizzazione ministeriale, così come gli stabilimenti destinati alla sua produzione, che pertanto sono sottoposti alla vigilanza da parte delle autorità sanitarie.
Dunque, niente pericolo di glutine per il “lievito di birra” (fresco, secco o liofilizzato), ma attenzione al lievito fresco liquido, poiché non è lievito puro, ma è una preparazione con aggiunta di altri ingredienti e deve essere quindi considerato “a rischio”.
Il “lievito chimico” (o “agenti lievitanti”), invece, è una polvere lievitante utilizzata a livello casalingo e per la produzione industriale di pane a cassetta, biscotti ed altri prodotti dolciari. Esso è costituito da bicarbonato, da una sostanza acida ed eventualmente da amido e/o fecola. Per la sua stessa composizione è necessario, quindi, verificarne l’idoneità: tale categoria di prodotti è inserita nel Prontuario AIC perché “a rischio”.
Infine, il “lievito naturale” detto anche “lievito madre” o “lievito acido” (così detto perché conferisce un sapore acidulo all’impasto) è costituito da un impasto di acqua e farina, che è lasciato per qualche tempo all’aria, in modo da arricchirsi dei lieviti presenti nell’ambiente. La tradizione vuole che il fornaio lasci ogni giorno un pezzo di pasta di pane per farne nuovo pane il giorno seguente.
È evidente che questo prodotto non è idoneo ai celiaci, ma è altrettanto importante sapere che è un prodotto destinato alla panificazione ed all’industria dolciaria “tradizionale”, ambiti che in ogni caso non producono alimenti idonei ai celiaci.
Precisiamo che, se l'impasto di "acqua e farina" lasciato all'aria per arricchirsi dei microrganismi presenti nell'ambiente è senza glutine, è possibile ottenere un lievito che può essere chiamato "naturale" o "madre" ma che è “gluten free”.


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