Il fritto è buono si sa! Si friggono le patatine, il pesce, le verdure, i dolci (soprattutto quelli del periodo di carnevale) e tanto altro, ma oltre a non essere salutare crea cattivi odori in casa. E allora che fare?..Evitare di friggere? Non direi proprio. Partendo dal presupposto che mangiare fritto tutti giorno fa male, e pur vero che una volta ogni tanto ce lo possiamo concedere. Per poter gustare dei cibi croccanti e non unti ci sono delle semplici regole da seguire, cosi' come esistono dei trucchetti che possono limitare il cattivo odore .

Ho pensato così  di scrivere un breve post in cui riportare le principali regole per poter imparare a preparare un fritto buono, croccante pur mantenendo una morbidezza interna.

- La prima regola e' senza dubbio quella di valutare quale olio utilizzare quando si decide di friggere. La principale caratteristica che differenzia un olio dall’altro è il diverso grado di punto di fumo.

Il punto di fumo è la temperatura oltre la quale l’olio brucia divenendo tossico, perchè per un processo chimico sprigiona l'acroleina che è una sostanza tossica per il fegato  ed irritante per la mucosa gastrica. Viene prodotta dalla disgregazione del glicerolo, reazione che si presenta appunto durante  la frittura quando si arriva al punto di fumo.

Più alto è il punto di fumo e più tempo ci metterà a consumare il suo residuo acquoso, garantendoci una frittura migliore.

Quando l’olio brucia ce ne accorgiamo dalla puzza che sprigiona e dal fumo nero che comincerà a fare, perchè brucerà il grasso e non più l’acqua ormai evaporato.

In commercio esistono svariate tipologie di oli che hanno un punto di fumo differente :

• Olio extravergine di oliva: 210°
• Olio di semi (girasole, mais) : 130/135°
• Olio di palma, di soia, di arachide: 190/200°

Considerando che la temperatura di frittura deve essere compresa tra i 165° e 185°, si capisce chiaramente che gli oli di semi di girasole e di mais non sono assolutamente adatti per la frittura avendo un punto di fumo più basso dei 165° minimi per friggere. Se si utilizzano questi due tipologie di olio si tende ad ottenere cibi "lessi"che assorbono molto olio.

L’olio di palma e l’olio di soia pur avendo un punto di fumo molto alto sono ricchi di acidi grassi polinsaturi, che vengono assorbiti molto dai cibi.

L’olio di arachide invece è ricco di acidi grassi monoinsaturi ed è stato definito da molti come il miglior olio per friggere, insieme all'olio extra vergine di oliva, definito molto piu' spesso olio evo.  Purtroppo dato che per friggere bene bisogna utilizzare una certa quantita' di olio utilizzare l'olio extra vergine di oliva può essere abbastanza costoso considerando il prezzo con cui viene venduto al pubblico.

- La seconda regola per un'ottima frittura e' quello di utilizzare una certa quantità di olio.

Non fate l’errore di molti che friggono utilizzando pochissimo olio! Friggete in abbondante olio. Questo perchè altrimenti il residuo acquoso evapora prima e l’olio diverrebbe non più utilizzabile, poi perchè quando si mettono molti alimenti nel tegame la temperatura dell’olio si abbassa rischiando di andare sotto i 165° minimi.

Quindi l’ideale è friggere pochi alimenti alla volta in molto olio.

L’olio, al contrario dell’acqua che si ferma a 100°, continua ad andare su di temperatura, pertanto quando si superano i 185° occorre spegnere sotto il tegame, riaccendendo quando la temperatura scende troppo. L’olio non va mai rabboccato con altro olio nuovo. E’ molto importante che vi dotiate di un termometro da cucina attraverso il quale controllare la temperatura, mentre friggete.

Per quanto riguarda le pastelle, occorre spezzare la farina (che in cottura rilascia umidità) con l’amido di mais in una proporzione 70/30 o 60/40 a seconda dell’alimento da friggere. Per le panature secche invece tagliare la farina o il pangrattato con la semola in una proporzione del 50%.

Altra cosa importante è quella di friggere alimenti molto freddi per avere un risultato più croccante.

Considerando quanto specificato sopra, ho pensato di elencare le domande più frequenti con relative risposte che normalmente mi vengono poste:

1) Quale olio scegliere:

-L'olio migliore in assoluto per friggere è quello extra vergine di oliva. Fra quelli di semi, l'unico veramente adatto alla friggitura è quello di arachidi, che resiste bene alle alte temperature. Questi due tipi di olio non si deteriorano eccessivamente durante la cottura, mentre gli oli per friggere  normalmente venduti nei supermercati contengono tutti olio di girasole in grande quantità. Questo olio contiene una percentuale elevata di grassi polinsaturi che non sono indicati per la frittura. Quindi per la nostra salute sono da evitare, ma soprattutto l'olio di girasole non deve mai essere riutilizzati una seconda volta.

2) E' possibile riutilizzare l'olio usato?

- Indipendentemente dal tipo di olio non riutilizzare mai olio gia' usato, ma  sempre olio nuov

3)Quale padella scegliere?

- E' buona norma utilizzare una normale padella a bordi bassi per friggere  i cibi piatti, cioe' cibi che non si gonfiano in cottura, ma rimangono così come sono come per esempio la cotoletta, una fettina di pesce. Questo perche' la padella avendo bordi bassi non puo' contenere una grande quantità di olio e questo genera dei problemi sia perche' l'olio si abbassa in maniera veloce ogni volta che vengono introdotti cibi crudi sia perche' i cibi come le patatine tendono ad attaccarsi non cuocendo bene. Quindi vi consiglio sempre una padella alta con cestello  asportabile oppure una friggitrice elettrica.

4) Come si frigge?

-E' molto importante friggere le giuste quantità. Se mettete troppe patatine o troppe frittelle  per esempio  nell'olio tutte insieme, non solo c'è un'alta possibilita' che si attacchino fra di se, ma anche di far scendere la temperatura provocando un eccessivo assorbimento di olio da parte del cibo.

5) Qual'è la giusta temperatura di frittura ?

-  Indipendentemente da tipo di olio non si deve mai far raggiungere all'olio il punto di fumo. Questo lo si puo' vedere chiaramente perchè arrivati a questo punto olio inizia ad emettere fumo iniziando a deteriorarsi.

6) Quando salare ?

- Il sale ha la caratteristica di trattenere l'umidita' perciò in questo caso si deve salare il cibo solo dopo averlo fritto e poco prima di portarlo a tavola. Lo stesso vale per 

1) Metti nell'olio freddo una o più fettine di mela di mela: aiuta a prevenire l'odore e ti aiuta a capire quando l'olio raggiunge la giusta temperatura per la frittura (quando sfrigola è bello caldo!). N.B. Ricorda di togliere i semini dalla fetta della mela!

2) Se vuoi fare un fritto di pesce, metti a bollire acqua e aceto in un pentolino vicino alla pentola in cui stai friggendo. Annienterà gli odori, garantito.

3) Spremi all'interno dell'olio mezzo limone e tuffalo intero con la buccia. Donerà un'aroma piacevole al fritto in più eliminerà tutti gli odori.

4) Altro rimedio efficacissimo (per chi non ama l'odore dell'aceto) è quello di far bollire dell'acqua con all'interno dei chiodi di garofano. Il vapore generato annienterà la puzza di fritto.

5) Da un lato metti del prezzemolo nell'olio che usi per friggere. Poi, quando hai finito di friggere, metti a bollire un pentolino con acqua,chiodi di garofano e alloro. Funziona alla grande.

. Nessun problema con la friggitrice elettrica, con la padella a bordi alti invece controllate così la temperatura: buttate un pezzo di pane nell'olio. Se inizia a sfrigolare piano, con piccole bollicine, la temperatura è giusta. Se invece inizia subito un gran bollore, la temperatura è già troppo elevata. Volendo, potete cuocere le patatine in due volte: prima friggetele a 150° fino a quando sono leggermente dorate, poi scolatele. Portate la temperatura a 180° e friggete nuovamente per pochi secondi per formare una bella crosta dorata.Impanare: la classica cotoletta, la fetta di pesce, la fetta di melanzana o altre verdure. Fra l'altro, sono cibi che ai bambini, in genere, piacciono molto. Possono rappresentare un ottimo sistema per proporre verdure a un bambino che le rifiuta sotto altre forme.Quando sbattete l'uovo per l'impanatura, non aggiungete sale che attrae verso l'esterno l'umidità contenuta nel cibo. Meglio salare dopo. Passate prima il cibo da friggere nella farina e scuotetelo per togliere l'eccedente. Poi passatelo nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato. La temperatura ideale è sui 160° gradi, eventualmente un po' di più se il cibo da cuocere è sottile. Per friggere la cotoletta nel burro, vedete qui il procedimento del burro chiarificato che regge a temperatura abbastanza elevate.Infarinato: semplicissimo e perfetto per tutti i frutti di mare, che non si disfano durante la cottura. Provate a mettere una manciata di farina in un sacchetto, introdurre i cibi (magari non tutti insieme se si tratta di grosse quantità!) e scuotere il sacchetto ben chiuso. Basterà poi scuotere il cibo per eliminare la farina in eccesso. Temperatura: vanno bene 180-190°. 

• Dolci: frittelle, bomboloni, biscotti. In questo caso conviene utilizzare olio di arachidi che ha un sapore abbastanza neutro. Le frittelle, generalmente preparate con pastella cremosa e un agente lievitante, gonfiano durante la cottura e possono assorbire molto olio. E' più che mai necessario asciugare con ottima carta assorbente cambiandola almeno una volta se possibile.
• In pastella: la pastella è adatta per quei cibi che cuociono in fretta, come i pesci piccoli, le verdure a fette o la frutta. La temperatura giusta è di circa 170°, per permettere al cibo di cuocere all'interno senza che la pastella bruci.
• Se dovete impanare un cibo che si scioglie (formaggio, per esempio) potete fare una doppia impanatura: prima farina, poi uovo, poi pangrattato, poi di nuovo uovo e infine pangrattato. Si creerà una barriera che difficilmente si romperà durante la cottura.
• Ovviamente, usate sempre un olio idoneo (come abbiamo detto, va bene quello di arachidi, ma quello d'oliva (extravergine), che con il suo sapore marcato può dare noia sulle patate, si sposa a meraviglia con il pesce o le verdure).
• Deponete le patatine su un doppio strato di carta assorbente. Se vedete che c'è molto olio sulla carta, trasferite le patatine in un altro piatto, sempre con doppio strato di carta. Non copritele con altra carta perché l'acqua che evapora inumidisce le patatine e non saranno più croccanti. Cospargete con una presa di sale.
• Patatine: Contrariamente a quanto si crede in generale, meglio non friggere le patatine a temperatura molto alta. Fanno in tempo a bruciacchiare fuori prima di essere cotte all'interno.
• Quante volte?E' ragionevole proporre il fritto, di qualunque tipo, patatine o altro, una volta a settimana, due al massimo. Meglio due volte il fritto casalingo di qualità che una sola volta il fritto magari in bustina, preparato con oli di dubbia provenienza, quasi mai indicati chiaramente in etichetta, oppure in un ristorante che difficilmente cambia il proprio olio ogni giorno.