Ingredienti per una teglia 30x40
500 gr farina 300 w circa
275 gr di acqua
30 gr olio extra vergine di oliva
8 gr di lievito di birra fresco
13 gr malto o zucchero
11 gr sale
SALAMOIA:
45gr di acqua tiepida
18 gr olio extra vergine di oliva
5 gr sale
Procedimento:
Mettere nella ciotola l'acqua e sciogliercii il lievito di birra insieme allo zucchero, unire poi la farina e lavorare con la foglia finche' non si forma un composto compatto, a questo punto unire il sale, sostituire la foglia con il gancio e lasciare lavorare la planetaria finche' il composto non si stacca dalle pareti e si arrotola sul gancio. Staccare l'impasto dal gancio, versare a filo l'olio e lavorare ancora un po', versare a questo punto l'impasto in una spianatoria e pirlare.
Pirlatura: pirlare un impasto significa arrotondarlo facendolo girare tra le mani o sul piano di lavoro dandogli una forma sferica regolare, in questo modo si da una crescita regolare all'impasto durante la lievitazione.
Lasciare puntare per 1h e mettere in frigo per 24h.
Puntare: Tecnica che consiste nel lasciar lievitare in un impasto per un tempo breve, in media dai 30 ad 1h , coprendo l'impasto con la pellicola trasparente da cucina; questo permette che il glutine all'interno dell'impasto si “rilassi” e permetta all'impasto di essere più facilmente lavorabile.
Passate le 24h, prendere l'impasto freddo e schiacciare bene con le mani per far uscire tutta l'aria al suo interno, aiutandovi anche con il mattarello. Stendere bene nella teglia, fino a far aderire ai bordi, se l'impasto è troppo elastico, fate riposare e poi riprendete per aderire ai bordi. Lasciare lievitare 1h, versare metà della salamoia sopra e fare i buchi. Completare riversando la restante salamoia, far lievitare per 150/180 minuti (fino al raddoppio).
Forno a 240 ° per 15/20"
Una volta uscita spennellare con olio.
