Ingredienti:
Impasto autolitico
- 1 kg di semola
- 600 gr di acqua
Prefermento
- 100 gr di pasta madre ( al raddoppio del rinfresco)
- 200 gr di acqua
- 150 gr di semola
Impasto
- Impasto autolitico
- Prefermento
- 100 gr di acqua ( attenzione ne potrebbe servire meno)
- 10 gr di sale
- olio extra vergine di oliva
Prefermento con lievito di birra:
create un prefermento con 5 gr di lievito di birra , 225 gr di semola e 225 gr di acqua.
Create dapprima il prefermento, sciogliendo il lievito nell'acqua e poi impastando grossolanamente con la farina. Lasciatelo fermentare a temperatura ambiente fino a quando vedrete le bollicine in superficie. A me sono bastate tre ore circa. Un'ora prima di impastare, quando comincerete a vedere le prime bollicine del prefermento, mettete in autolisi la semola, mescolando senza impastare troppo, come sempre.Trascorsa l'ora di autolisi, montate la foglia rigida in planetaria, versate il prefermento e l'impasto autolitico e iniziate ad impastare. Quando il prefermento sarà ben amalgamato al resto, cominciate a versare l'acqua goccia a goccia. Appena vedrete l'impasto staccarsi dalle pareti della planetaria, togliete la foglia rigida e montate il gancio.Continuate ad impastare aumentando la velocità, versate il resto dell'acqua, sempre lentamente, e infine il sale. Impastate massimo 5-6 minuti complessivamente, fino a perfetta incordatura, ma senza far ossidare l'impasto che in questo caso perderebbe il suo tipico colore giallo.Lasciate riposare l’impasto per 10-15 min, poi inseritelo in contenitore oliato, fate un solo giro di pieghe, e puntate l'impasto per un’oretta.
Riposo in frigo: Mettete l'impasto in frigo per 12 ore, ben coperto con della pellicola trasparente
Trascorso questo tempo di fermentazione al freddo, troverete l'impasto quasi raddoppiato. Lasciatelo acclimatare a temperatura ambiente, quindi procedete alla formatura.La seconda lievitazione durerà circa un’ora/un'ora e mezzo. Naturalmente il tempo di lievitazione cambia in base alla temperatura dell'ambiente.
-Per la cottura di solito utilizzo la tecnica della cottura a scalare: infornate a 250° con un pentolino a 20 minuti con forno ventilato, poi togliete il pentolino, impostate a forno statico e cuocete a 220 ° per 10 minuti , 180 ° per 10 minuti. 160° per 10 minuti e per finire 140° per 10 minuti. Gli ultimi 20 minuti aprite il forno a spiffero
