Procedimento:

Sciogliete in mezzo bicchiere d’acqua tiepida il lievito di birra ed unite lo zucchero. Quando sciogliete il lievito fate attenzione che l’acqua non sia troppo calda altrimenti rischiate di bloccare l’azione degli agenti lievitanti. Mettete le 2 farine a fontana in un piano da lavoro e mettete al suo interno il lievito sciolto. Iniziate a lavorare l’impasto con la forchetta, man mano versate sopra un po’ d’acqua a temperatura ambiente nella quale avrete aggiunto il sale e l’olio. A questo punto iniziate a lavorare l’impasto con le mani in modo energico per almeno 15 minuti finché non diventa sodo, elastico ed omogeneo. Formate una palla e lasciatela riposare in un contenitore infarinato e coperto con un panno umido. Lontano da correnti d’aria, il panetto dovrà lievitare per almeno tre ore. Vi consiglio di posizionare il composto nel forno spento con la luce accesa. Se volete ottenere un pane fatto in casa particolarmente morbido, allungate i tempi di lievitazione: dopo le prime 3 ore, riprendete il panetto, lavoratelo ancora e poi copritelo e fatelo riposare per un’altra ora. A questo punto accendete il forno a 250°, estraete il composto dalla ciotola e dategli la forma del classico filoncino e disponetelo su di una teglia ricoperta con carta da forno. Cuocete il pane per 20 minuti a 230° mettendo nel piano basso del forno una ciotola di vetro con dell'acqua, abbassate poi la temperatura a 200° per altri 10 minuti dopo di che estraetelo e lasciatelo raffreddare prima di gustarlo.

Consiglio:

Ho pensato di raggruppare una serie di problematiche che si possono incontrare nella preparazione del pane cercando di trovare delle soluzioni a ciascuna di esse.

1- Impasto: troppo molle, troppo duro…

Problema

Uno degli errori più comuni riguarda la consistenza dell’impasto: il risultato finale deve essere morbido ma compatto. Deve essere possibile lavorarlo senza avere l’impasto che sfugge ovunque. Attenzione però a non farlo troppo duro o faticherà a lievitare.

Soluzione:

Se l’impasto è troppo morbido aggiungete lentamente la farina: continuate a lavorare l’impasto per farla assorbire bene e continuate ad aggiungerla lentamente fino a quando l’impasto non avrà raggiunto la consistenza perfetta. Se l’impasto è troppo duro dovrete invece aggiungere un po’ di acqua tiepida: anche in questo caso aggiungete a piccole dosi. In alternativa all’acqua potete usare un cucchiaio di olio per insaporire maggiormente il pane.

 2- Il pane non lievita:

Problema:

L’impasto del pane non si è alzato nemmeno di un millimetro. Questo può succedere prima della cottura o a fine cottura: in entrambi i casi il pane sarà duro e piatto! Può essere un problema legato alla farina, alla temperatura di lievitazione o di cottura. La modifica dell’impasto può essere fatta solo prima della lievitazione, mai dopo!

Soluzione:

La farina che scegliete per il pane è fondamentale: la farina consigliata è la Manitoba, un tipo di farina in grado di sopportare la lievitazione senza “collassare”. Far lievitare la farina 00 è difficile: mescolatela alla Manitoba e vedrete impasto gonfiarsi.

3-Temperatura e tempo di lievitazione:

sono i due ingredienti segreti del pane fatto in casa. Per attivare la lievitazione non mettetelo in frigo, ma lasciatelo coperto con un canovaccio in una zona umida e calda della casa. Non esiste lievitazione veloce: ci vogliono almeno tre ore per far lievitare adeguatamente il pane. Il processo di lievitazione: cuocere il pane in due fasi aiuta ad aumentare il volume del pane. Procedete all’inizio per una ventina di minuti alla temperatura di 230°, inserendo nel forno un pentolino di acqua per creare l’ambiente umido che favorisce la lievitazione del pane. Proseguite poi la cottura a una temperatura che si aggiri intorno ai 200°.

 3- Errori di cottura:

Problema:

La crosta non è croccante, cuoce solo fuori e non dentro oppure quando tagliate il pane si sbriciola. Se avete uno di questi problemi probabilmente non avete seguito i consigli sopra.

Soluzione:

Il pane cuoce solo fuori e non dentro: probabilmente l’impasto era troppo morbido oppure avete avuto un problema con la temperatura del forno che era probabilmente troppo alta. Abbassate di un una ventina di gradi e allungate il tempo di cottura.

Il pane si sbriciola: il problema può derivare dall’impasto troppo duro e secco o da una eccessiva cottura. Modificate la ricetta aggiungendo un filo di acqua e accorciate il tempo di cottura.

La crosta non è croccante: per avere una crosta croccante e friabile il segreto è il vapore! Il forno di casa non ha questa funzione, quindi dovrete cercare di produrlo voi. Inserite nel forno una ciotola di vetro con dell'acqua e lasciatela nella prima fase di cottura, il calore del forno farà evaporare l'acqua generando umidità'. Un metodo altrettanto utile consiste nello spruzzare il pane di acqua appena prima di infornarlo.