Procedimento

in una pentola capiente e larga scaldate un cucchiaio di olio e 20 gr di burro e fateci appassire la carota, il sedano e la cipolla finemente tritati.
Aggiungete il macinato d’agnello e di vitella e fatelo rosolare a fiamma vivace. Sfumate con il vino bianco e lasciatelo evaporare. Regolate di sale e cuocete a fiamma bassa per circa un’ora, aggiungendo di tanto in tanto un pò di brodo. Controllato di tanto in tanto che il liquido non si asciughi. A cottura ultimata, lessate in abbondante acqua salata le pappardelle all’uovo, scolatele, lasciando da parte un pò di acqua di cottura. Saltate in una padella capiente la pasta con il ragù, il burro rimasto, il parmigiano, aggiungendo, se necessario, l’acqua di cottura della pasta qualora ce ne fosse bisogno durante la mantecatura. Impiattate spolverando con un pò parmigiano grattugiato e se vi piace anche con la granella di mandorle e con una macinata di pepe.

Consiglio:

potete aggiungere dei funghi secchi ammollati in precedenza in un pò di acqua calda o della passata di pomodoro.