Acqua, farina, burro e la vostra fantasia sono alcuni degli ingredienti per dar vita a delle ottime torte salate......
La pasta brisé o brisée è una delle paste base della cucina classica francese. È molto friabile ed ha un colore giallo meno intenso rispetto alla pasta frolla dato che non contiene uova.
Il suo nome, appunto brisée, nasce dal fatto che si prepara impastando prima la materia grassa, cioe' il burro, con la farina nella quantità sufficiente fino ad ottenere delle briciole; poi si aggiunge l'acqua che deve essere fredda fino ad ottenere una pasta omogenea. Nella pasta brisée si mette sempre il sale ed è tradizionalmente una pasta utilizzata per torte salate, anche se esiste la variante dolce aggiungendo al composto due cucchiaini di zucchero. Per dare un colore dorato alla pasta si usa spalmare la superficie con del tuorlo d'uovo sbattuto prima di farla cuocere in forno.
Ma come si fa in casa la pasta brisèe?
La ricetta è semplice ed è molto utile saperla preparare, perchè non solo è buonissima, ma ha anche in piu', rispetto alla pasta sfoglia, il pregio di essere molto più leggera contenendo solo 100 grammi di burro ogni 250 gr di farina, senza contare il fatto che si impasta velocemente e dopo mezz’ora è pronta per essere utilizzata.
Dosi:
250 gr di farina 00
100 gr di burro
1 pizzico di sale
acqua fredda qb
Procedimento:
Prendete una terrina abbastanza ampia e mettete dentro la farina setacciata, mescolatela con il sale e poi fate la fontana. Tagliate il burro freddo a pezzettini e mettetelo al centro della fontana, impastate con i polpastrelli fino ad avere un composto sbriciolato (mi raccomando non ci devono essere pezzetti di burro interi). Dopo di che cominciate ad aggiungere tanta acqua fredda quanta ve ne serve per avere un composto omogeneo tipo la pasta frolla; per evitare problemi vi consiglio di aggiungere l'acqua a cucchiaiate un po' per volta dopo averla messa in frigo una mezz'ora prima di utilizzarla. L’impasto deve essere morbido ma compatto, se vi accorgete che avete messo troppa acqua, aggiustate la consistenza unendo un po' di farina. Se al contrario il vostro impasto risulta essere troppo compatto, aggiungete un po' di acqua, ma in entrambi i casi non esagerate perche' rischiate di perdere le giuste proporzioni. Formate una palla, avvolgetela con la pellicola trasparente e fatela riposare in frigo per 30 minuti circa. A questo punto usate la vostra pasta brisée a piacere per fare torte salate, tartellette, crostini e tutto quello che vi suggerisce la fantasia. Fate molta attenzione pero' a non cuocerla troppo perche' tende ad indurirsi man mano che si raffredda.
Curiosita':
Potete ottenere della pasta brisée colorata di un bel giallo intenso aggiungendo un po' di zafferano sciolto nell'acqua fredda prima di utilizzarla per impastare oppure potete aromatizzarla con del pepe o della noce moscata aggiungendone in entrambi i casi un mezzo cucchiaino da caffe' circa nella farina prima di mescolarla con il sale. Durante il periodo estivo, quando il basilico e' profumatissimo, provate ad aggiungerne qualche foglia finemente tagliata alla farina prima di mescolarla e sentirete che profumo. La stessa cosa la potete fare anche con il prezzemolo.
Consiglio :
E' molto importante ricordare che per la buona riuscita della ricetta il burro deve essere assolutamente freddo, appena tolto dal frigo: in questo modo si evita che, durante la cottura in forno, si sciolga troppo rapidamente e la pasta diventi eccessivamente dura. A seconda poi dell'uso che intenderete farne varia lo spessore della sfoglia: se la vostra pasta diventerà la base per una torta la lascerete di 4-5 millimetri; se invece, la utilizzerete per realizzare tartellette o crostatine, la dovrete rendere ancora un po piu' fine. Se con la pasta brisée avrete intenzione di realizzare una torta salata, per evitare che il fondo rimanga crudo potrete effettuare una "cottura alla cieca" o "in bianco", cioe' il guscio di pasta devra' essere cotto da solo per circa 10 minuti per poi essere farcito con quello che la fantasia vi suggerisce. Per evitare che la pasta si gonfi o perda la sua forma dovrete, come si fa per la pasta frolla, prima bucare il fondo con una forchetta in piu' punti poi coprire il tutto con un foglio di carta da forno che, a sua volta, dovra' essere ricoperto di legumi secchi o di riso in maniera uniforme. In commercio esistono delle sfere di ceramica appositamente studiate per tale utilizzo, ma potete tranquillamente impiegare del classico riso, che potra' essere utilizzato tutte le volte che vorrete avendo solamente l'accortezza di lasciarlo raffreddare bene prima di conservarlo in un contenitore a chiusura ermetica per essere di nuovo riutilizzati in un'altra ricetta. In commercio esistono inoltre degli appositi mattarelli che hanno la possibilita' di essere riempiti con dell'acqua fredda, in modo tale da evitare il surriscaldamento del composto che si sta spianando.
Conservazione:
La pasta brisée si conserva in frigorifero per 3 o 4 giorni. si puo' anche congelare per una durata di circa 2 mesi avvolta nella pellicola trasparente. Si scongela a temperatura ambiente oppure togliendola il giorno precedente al suo utilizzo dal congelatore e ponendola in frigorifero.
