Il suo vero nome e' bitartrato di potassio (o idrogenotartrato di potassio) ed è un sale di potassio dell'acido tartarico. È noto anche con il nome di cremor tartaro. A temperatura ambiente si presenta come un solido da incolore a bianco ed è inodore. Viene usato in associazione al bicarbonato di sodio come lievito chimico. In presenza di acqua, la sua lieve acidità provoca l'idrolisi del bicarbonato e sviluppo di anidride carbonica gassosa e fa si che avvenga la lievitazione. La sua particolarità è che può essere utilizzato da solo oppure attivato grazie al bicarbonato di sodio, ma soprattutto è fondamentale per la preparazione dei lievitati destinati agli intolleranti al lievito; inutile dire che è anche adatto ai vegetariani/vegani perché il lievito chimico contiene spesso uno stabilizzante, l’E470a, che può provenire da bovini o da suini e dunque non è adatto per chi ha scelto un regime alimentare senza carne. Questo agente lievitante lo troviamo spesso nelle ricette americane ed inglesi, è del tutto naturale e la sua caratteristica e' quella di conferire una morbidezza estrema ai lievitati e li fa “gonfiare” senza appesantirli. Per poterlo sostituire nelle nostre ricette al posto del lievito chimico basta sostituire il quantitativo di lievito previsto dalla ricetta che si vuole realizzare con metà cremor tartaro e metà bicarbonato di sodio. Quindi, per esempio, se nella ricetta si trovano 10 gr di lievito chimico per dolci dovremmo usare 5 gr di cremor tartaro e 5 grammi di bicarbonato di sodio. Il vantaggio legato all'utilizzo del cremor tartaro per la lievitazione è percepibile già al primo assaggio: il dolce mantiene il suo sapore caratteristico e non viene modificato per esempio dal retrogusto di vaniglia di certi lieviti artificiali e il prodotto finale resta più leggero, non gonfia e non appesantisce lo stomaco. Fino a poco tempo fa si trovava solo in farmacia e venduto a peso ma oggi si trova anche nei supermercati ben forniti o nei negozi specializzati naturali e in quelli specializzati in dolci e decorazioni, sotto forma di bustine come il lievito; di solito le bustine contengono già la miscela cremor tartaro+bicarbonato quindi fate attenzione a leggere bene le etichette prima di aggiungere il bicarbonato.
