Il pan di spagna è un dolce che fin dal momento della sua creazione ad opera di un cuoco italiano, è entrato di diritto nell'uso comune della pasticceria. Versatile e buono, il pan di spagna è un dolce adatto a tutti, grandi e piccoli, più o meno golosi. Il suo aspetto è inconfondibile come il suo gusto: soffice, color dell'oro, delicatamente profumato, morbidamente spugnoso.
La ricetta del pan di spagna rientra tra le 8 preparazioni di base della pasticceria italiana. Gli ingredienti con cui e' preparato sono semplici, nonostante questa sua semplicità, per preparare il pan di spagna sono necessari alcuni accorgimenti . Per un pan di spagna perfetto, alto, soffice e leggero, esistono 3 metodi: due a freddo ed uno a caldo. Qualunque sia il metodo prescelto, perchè il pan di spagna diventi soffice non è necessario aggiungere il lievito, ma montare correttamente l'impasto perchè risulti ricco di bolle d'aria e non si smonti durante la cottura. Un altro accorgimento fondamentale e' quello di utilizzare la farina 00, una farina debole perchè l'impasto non risulti elastico ma morbido.
Ingredienti per una teglia circolare da 24 cm :
5 uova
75 gr di fecola di patate
150 gr di zucchero semolato
75 gr di farina 00
1 pizzico di sale
1 baccello di vaniglia
Procedimento a freddo per una teglia da 24 cm:
Questa preparazione prevede la separazione dei tuorli dagli albumi, mi raccomando le uova devono essere assolutamente a temperatura ambiente e devono essere divise in maniera corretta ed accurata, negli albumi non dovrà esserci alcuna traccia di tuorlo. Anche le ciotole e le fruste che userete dovranno essere ben pulite. Montate gli albumi o nella planetaria o con lo sbattitore elettrico aggiungendo 1 pizzico di sale e parte dello zucchero (1/3 della dose totale). Gli albumi non devono essere montati a neve, ma solo lucidi in questo modo eviterete la formazione di grumi nell'impasto. Quando gli albumi saranno bianchi, sufficientemente gonfi morbidi, sono pronti. Incidete con un coltellino una bacca di vaniglia e prelevatene i semini; nella ciotola con i tuorli, aggiungete i 2/3 di zucchero rimanente e lavorateli con uno sbattitore elettrico a velocità media aromatizzandoli con i semi della bacca di vaniglia. L' impasto deve essere spumoso,di colore giallo chiaro e gonfio. Unite delicatamente i tuorli sbattuti agli albumi e mescolate con una frusta o una spatola dall'alto verso il basso per non smontare il composto. A questo punto aggiungete la farina e la fecola setacciate e amalgamatele al composto. Imburrate e foderate con carta da forno una teglia di 24 cm di diametro. Versate al suo interno il composto, livellatelo bene con la spatola, mi raccomando non battete la teglia per livellare il composto per non rischiare di smontarlo. Cuocete il pan di spagna in forno statico preriscaldato a 180° per almeno 40 minuti (160° per circa 30 minuti se utilizzate il forno ventilato). Una volta cotto, sfornatelo e lasciatelo intiepidire, quindi sformatelo e fatelo raffreddare completamente su una gratella prima di utilizzarlo.
Procedimento classico a freddo per una tortiera 17x17:
Per preparare il pan di spagna con metodo classico, incidete la bacca di vaniglia e prelevatene i semini. Quindi in una ciotola versate le uova, un pizzico di sale, lo zucchero ed i semini della bacca di vaniglia, se volete potete sostituire la vaniglia con della scorza di arancia o di limone. Montate tutto per almeno 10 minuti a velocità media fino ad ottenere un composto gonfio, chiaro e spumoso. Unite la farina e la fecola setacciate, mescolate per amalgamare il tutto con una frusta. Imburrate ed infarinate o rivestite con carta da forno una tortiera 17x17 se volete un pan di spagna più alto oppure uno stampo circolare da 20x20 per farlo più grande e leggermente più basso. Versate il composto nello stampo prescelto, livellatelo con una spatola e cuocete il pan di spagna in forno statico preriscaldato a 180° per circa 40 minuti (160° per circa 30 minuti se ventilato). Una volta cotto, sfornatelo e lasciatelo intiepidire, quindi sformatelo e fatelo raffreddare completamente su una gratella prima di utilizzarlo. Anche per questa preparazione dovete utilizzare esclusivamente uova assolutamente a temperatura ambiente e dovete montare il composto con le fruste a media velocita.
Procedimento a caldo (per una tortiera di 24 cm di diametro):
Per preparare il pan di spagna con questo metodo, incidete la bacca di vaniglia con un coltellino e prelevatene i semi raschiandola, poi rompete le uova in una ciotola e cuocetele a bagnomaria con lo zucchero e un pizzico di sale: in un tegame versate dell'acqua scaldatela e poi mettete sopra una pentola dal fondo stondato (viene chiamata bastardella) che non dovrà essere a contatto con l'acqua, ma leggermente sollevata ed il composto si scaldera' grazie al vapore. Versate le uova, i semi della vaniglia, lo zucchero all'interno della bastardella e mescolate bene il composto, ma fate attenzione a non superare i 45°, per questo vi consiglio di controllare la temperatura con un termometro da zucchero. Versate il composto nella tazza di una planetaria o in una ciotola se usate uno sbattitore elettrico e montate il composto a velocità media per una decina di minuti dopodiché setacciate la farina e la fecola, amalgamatele al composto con una frusta a mano poi versatelo in una tortiera di 24 cm di diametro imburrata e foderata con carta da forno. Cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per circa 40 minuti (160° per circa 30 minuti se forno ventilato). Una volta cotto, sfornatelo e poi sformatelo per farlo raffreddare completamente su una gratella prima di utilizzarlo.
Cottura:
Il composto dovra' essere infornato solo ed esclusivamente a forno caldo, non dovrete assolutamente aprire lo sportello del forno durante la cottura, per evitare che lo sbalzo termico possa provocare un afflosciamento. A cottura ultimata, dopo aver fatto la prova stecchino, non estraete il dolce dal forno, ma lasciatelo dentro 10 minuti a forno spento con lo sportello leggermente aperto.
Conservazione:
Il Pan di spagna puo' essere conservato coperto sotto una campana di vetro o coperto con pellicola trasparente per 1-2 giorni oppure in frigorifero avvolto nella pellicola.
Il Pan di spagna puo' essere anche congelato e e all'occorrenza scongelato in frigorifero.
Consiglio:
Le uova vanno montate a lungo con lo zucchero, ma attenzione a non montarle troppo per evitare di ottenere un pan di spagna troppo friabile, personalmente le monto 10 minuti al massimo con le fruste elettriche o la planetaria a velocita' media.
Se avete teglie rotonde di diametro più grande rispetto a quella indicata nella ricetta, potete utilizzare questa formula: per ogni 2 cm in più rispetto alla teglia della ricetta dovete aumentare 1 uovo, 15 gr di farina, 15 gr di fecola e 30 gr di zucchero. Al contrario se avete teglie più piccole, dovete seguire il procedimento inverso.
Varianti:
Il Pan di spagna puo' essere realizzato anche con la farina di mandorle, con quella di nocciole o di pistacchi. Dovrete solo ed esclusivamente sostituire il 10% della farina con 4 volte la dose della farina tolta. Potete realizzare un ottimo Pan di spagna al cacao sostituendo il cacao in polvere in quantita' di 4 volte superiore al 10% di farina tolta.
Un po' di storia:
Inizialmente il pan di spagna si chiamava Pâte Génoise oppure pasta genovese e per quanto riguarda le origini del pan di spagna, si fanno risalire alla metà del 1700 quando il cuoco genovese Giobatta Cabona, inviato in Spagna al seguito del marchese ed ambasciatore Domenico Pallavicino, in occasione di un banchetto presentò una torta di incredibile leggerezza che prese il nome di Pan di Spagna per onorare la corte spagnola. Questa pasta si preparava a caldo, ovvero tutti gli ingredienti venivano aggiunti in una terrina che poggiava su una pentola con dell'acqua che bolliva. Col tempo questo metodo venne abbandonato e la Pâte Génoise divenne semplicemente il moderno pan di spagna.
