Un consiglio in cucina per preparare ricette senza uova per chi ha intolleranze verso questo ingrediente...
In questo breve riassunto sono descritti alcuni sostituti altrettanto validi delle uova con le rispettive tabelle di proporzione. Prima di tutto e' giusto spiegare il perché ed il ruolo che le uova hanno nei dolci o nelle preparazioni salate. Le uova vengono utilizzate per due motivi: per facilitare la lievitazione oppure per amalgamare gli ingredienti grazie al loro potere legante. A seconda di questi due utilizzi è possibile sostituire le uova con altri alimenti.
Normalmente quando nella ricetta sono previste 3 o più uova la loro funzione dovrebbe essere lievitante. Se nella ricetta tra gli ingredienti non trovate elencato il lievito in questo caso vi consiglio, dovendo togliere le uova, di aggiungere alla ricetta 4 grammi di cremor tartaro uniti a 3 grammi di bicarbonato per attivare la lievitazione.
Con cosa quindi possiamo sostituire le uova? Un uovo può essere sostituito con:
- 2 cucchiai di latte di soia in polvere mescolato con 2 cucchiai di acqua (1 cucchiaio da minestra corrisponde a circa 10 gr).
- 2 cucchiai di fecola di patate.
- 2 cucchiai di amido di mais (maizena).
- ½ banana matura (nei dolci).
- ¼ di tazza di yogurt di soia (circa 40 gr).
- 2 cucchiai di tofu tritato (in questo caso il tofu, se in panetto, va frullato con il liquido della ricetta, se è vellutato aggiunto all'impasto).
- 2 cucchiai di farina di ceci.
- ¼ di tazza di mela grattugiata (circa 40 gr).
- 1 cucchiaio di aceto di mele (è indicato soprattutto nelle preparazioni dove è presente del cioccolato)
- una miscela di semi di lino polverizzati finemente con l’aiuto di un mixer insieme a 3 cucchiai di acqua. Questa miscela avendo un certo sapore influenza la ricetta: si adatta bene, però, alle farine integrali, e alle preparazioni con del cacao ma non agli impasti dall’aroma delicato.
- prodotti sostitutivi come “NoEgg”: una miscela che contiene amido e farina di tapioca.
Consiglio
Per lucidare le superfici dei prodotti che devono lievitare spennellate la superficie con del latte di soia oppure con una miscela di acqua e malto.
Se invece volete sostituire le uova nelle ricette salate come le polpette, è necessario scegliere il sostituto delle uova con un prodotto che ha un certo potere legante in base al gusto e agli ingredienti che dovete utilizzare. Comunque e' giusto ricordare che il pan grattato e la farina hanno sempre un potere addensante, quindi bisogna regolarsi bene nelle quantità dei sostituti dell'uovo. Il consiglio generale è quello di verificare e studiare la ricetta: il tipo di sostituzione che andrete a fare dipende molto dalla consistenza che vorrete ottenere e dal tipo di preparazione.
Spero di esservi stata utile e se avete anche voi dei sostituti alle uova che non ho riportato nella tabella qui sopra, segnalatemeli cosi potrò aggiornare l'elenco.
