Ingredienti:
150 g farina di mandorle
150 g zucchero a velo
150 g zucchero semolato
50 g acqua
55 g albume (A)
15 g zucchero semolato
55 g albume (B)
colorante a vs. scelta
Procedimento:
Passate la farina di mandorle in un setaccio a maglia molto fine ed asciugatela in forno per 7-8 minuti a 140°. Lasciatela raffreddare dopo di che miscelatela con lo zucchero a velo (a secco con un mixer ad immersione) per ottenere una polvere molto fine. Lavorate 55 gr si albumi con 15 gr di zucchero montando il tutto a media velocita'. Mettete poi in casseruola 150 g di zucchero semolato con l’ acqua e portate a 121°,versate lo sciroppo a filo nell’albume formand una meringa all’italiana. Unite a questo punto alle polveri i rimanenti 55 g di albume liquido (B) continuando a mescolare fino ad ottenere una pasta di mandorle abbastanza consistente. A questo punto inserite il colorante che puo' essere in polvere o in gel, mi raccomando pero' lavorate con cura il composto in modo che il colorante si unifromi. Quando la meringa all’italiana avrà raggiunto i 44-46° unitela un poco per volta al composto di mandorle (mescolando con un leccapentole) fino ad ottenere un impasto morbido ma non troppo lavorato. A questo punto non vi resta che passare alle 4 fasi che caratterizzano la lavorazione dei macarons
1)Macaronage: questa fase è molto importante poichè è il passaggio che ti permetterà di ottenere un composto “smontato” al punto giusto:
in questo caso non serve mescolare dal basso verso l’alto.
La densità sarà prefetta quando il composto cadrà dalla spatola creando il classico “nastro”, che si livellerà sul resto della massa.
Un composto eccessivamente fluido creerà macarons bassi e deformati;
un composto eccessivamente denso porterà a dei macarons troppo alti con dorso non perfettamente liscio.
2)Dressage: Formate i macaron su di una teglia rivestita con l'apposito tappetino o con carta da forno,con l’aiuto di un sac a poche munito di bocchetta liscia diametro 10 mm.
3)Croutage: Lasciate riposare i macaron fino a quando ,toccando con il dito, l’impasto non appiccicherà più (circa 15-30 min):
in questa fase si crea una leggera crosticina che non dev’essere eccessivamente secca ma nemmeno appiccicosa.
Cottura:Una volta sicuri di avere un perfetto croutage, cuoceteper 15 minuti a 143° mettento una pallina di carta argentata tra lo sportello ed il forno in modo da far fuoriuscire l'umidita' ....
A questo punto avrete ottenuto i dischetti di questi famosi pasticcini ...lasciateli raffreddare prima di staccarli dal tappetino o dal foglio di carta da forno.
Per aiutarvi un po' ho pensato di riassumervi le caratteristiche che devono avere gli ingredienti ...
Farina di mandorle
La farina di mandorle dev’essere ricavata da mandorle sgusciate, non deve presentare eccesso di umidità (in tal caso è bene asciugarle in forno) poichè questo potrebbe compromettere il risultato finale.
Si può ricavarla con la raffinatrice, badando a non far fuoriuscire la parte grassa dalle mandorle oppure acquistarla già pronta in sacchetti.
Prima di utilizzarla è bene setacciarla, tenendo da parte solo la polvere più fine (la rimanente parte più grossolana si utilizza in torte e biscotti).
Zucchero a velo
Lo zucchero a velo in commercio, presenta sempre una piccola parte di amido che contrasta la caratteristica igroscopica dello zucchero.
L’deale sarebbe avere un macina zucchero per avere un prodotto puro.
Lo zucchero va sempre setacciato per evitare formazione di grumi o imperfezioni.
Albume
Si consiglia di utilizzare albume “vecchio”, ossia lasciato per qualche giorno in frigo, coperto con pellicola, per avere un risultato migliore dal punto di vista strutturale.
L’albume pastorizzato non è molto indicato in questa preparazione poichè meno performante di quello fresco.
