Ingredienti:
1 kg di grossi marroni
500 gr di zucchero semolato
1 stecca di vaniglia
- Attenzione: per poter realizzare dei marrons glaces assolutamente di qualita' e' molto importante utilizzare dei frutti ottimi, sani, e mi raccomando dovete
assolutamente usare i marroni che sono una tipologia di castagna particolare, grossa, dalla polpa bella soda. Per questo tipo di preparazione sono necessari 4 giorni compresi i tempi di riposo e per comodità le ho suddivise in 4 fasi ben distinte.
Procedimento:
1) La prima fase riguarda la pulizia delle castagne con l’incisione della buccia: incidete la superficie dei marroni praticando una croce su entrambi i lati, facendo molta attenzione a non intaccarne la polpa; il taglio deve riguardare soltanto la buccia e la pellicina sottostante. Portate ad ebollizione in una pentola con abbondante acqua e tuffatevi i marroni pochi alla volta (regolatevi su una decina) per un minuto, poi sbucciateli non appena saranno non troppo bollenti da riuscire a tenerli in mano. Ricordatevi però che questa operazione va fatta quando sono caldi, motivo per cui dovete cuocerli in più riprese, altrimenti rischiate che alcuni diventino freddi e pelarli sarebbe difficoltoso.
2) La seconda fase è quella della cottura: mettete tutti i marroni sbucciati in un’ampia casseruola e aggiungete acqua fredda in modo da coprirli. Da quando l’acqua inizia a bollire, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per 12 minuti. Una volta cotti i marroni vanno scolati con cura usando un mestolo forato, anche se un’alternativa molto valida per non sciuparli è di farli cuocere dentro un cestello di quelli per la cottura a vapore, da sollevare pian piano trascorso il tempo necessario.
3) È arrivato il momento di preparare lo sciroppo: mettete in una pentola lo zucchero con 300 ml di acqua e la stecca di vaniglia, fate bollire per 5 minuti senza mescolare. Incorporate i marroni con delicatezza dentro lo sciroppo, contate un minuto dalla ripresa del bollore, spegnete il fuoco, mettete il coperchio e lasciate riposare per 24 ore. Il giorno seguente portate nuovamente a bollore lo sciroppo contenente i marroni e, sempre mantenendo il fuoco basso, contate di nuovo un minuto dal bollore, poi spegnete, coprite e attendete altre 24 ore.
4) Il terzo giorno procedete nel medesimo modo. Trascorse altre 24 ore, eccovi al quarto e ultimo giorno di preparazione: scolate i marroni a uno a uno e poneteli ad asciugare su una griglia per dolci in un luogo asciutto, potete utilizzare anche il forno della cucina aperto e freddo per almeno tre ore.
Consigli:
- Se dopo averli lessati non riuscite a tirare via la pellicina dai frutti, potete immergerli per qualche secondo in acqua bollente, ma non la stessa in cui li avete cotti precedentemente, perché rischiereste di “colorare” la polpa di marrone, a causa del tannino rilasciato dalla buccia.
- Un altro passaggio molto importante riguarda la prima cottura dei marroni: per controllarla, trascorsi i 12 minuti, servitevi di un ago o di uno spiedino: deve entrare ed uscire dal frutto con facilità; se così non fosse proseguite la cottura per un minuto e controllate ancora, se non siete soddisfatti del risultato attendete ancora un ultimo minuto e ricontrollate la consistenza prima di spegnere la fiamma.
Presentazione e conservazione
Presentate i marrons glacés dentro i pirottini di carta,
Si mantengono in frigo per due settimane messi su di un piatto coperto con della pellicola trasparente.
Se invece volete conservarli più a lungo, metteteli in vasi di vetro sterilizzati ricoprendoli con il loro sciroppo di zucchero, una volta chiusi bene chiudereranno qualche mese.
