Una particolare crostata caratterizzata dal grano cotto e dal fragrante profumo di fiori di arancio. Un dolce caratteristico delle festività pasquali napoletane. Tengo a precisare che la ricetta che propongo di seguito è quella che utilizzo io, il che non vuol dire che sia la migliore anche perché ne esistono di varie versioni ma è quella che a me dà più soddisfazione. In alcune per esempio e' prevista la cannella, in altre viene utilizzato il latte al posto della crema e così via.
Ingredienti per la pasta:
500 gr di burro,
350 gr di zucchero semolato,
4 uova,
750 gr di farina 00,
1 pizzico di sale,
1 bustina di vanillina,
la scorza di un limone grattugiato.
Ingredienti per la farcia:
420 gr di grano cotto (una lattina),
250 gr di ricotta vaccina di alta qualità,
200 gr di zucchero semolato,
100 gr di crema pasticcera,
70/80 gr di arancio candito a cubetti,
3 uova intere,
1 cucchiaino di aroma ai fiori di arancio
Ingredienti per la crema pasticcera:
400 gr di latte intero,
100 gr di panna fresca,
150 gr di tuorli,
150 gr di zucchero semolato,
17 gr di amido di mais,
17 gr di amido di riso.
Utensili particolari: uno stampo da crostata da 26 cm di diametro a bordi un po' alti.
Procedimenti:
Preparazione della crema pasticcera:
Montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete la bacca di vaniglia e infine l'amido di mais. Nel frattempo mettete a bollire in un pentolino, preferibilmente antiaderente, il latte con la panna. Una volta raggiunto il bollore, unite al latte il composto di uova e fate cuocere per 1 minuto. Mettete la crema pronta a raffreddarsi in un vassoio, coperta con la pellicola trasparente, ma assicuratevi che aderisca bene alla superficie per evitare che si formi l'odiosa pellicola.
Preparazione della pasta frolla:
Iniziate a preparare la pasta frolla mettendo la farina e lo zucchero insieme in una terrina, aggiungete poi il pizzico di sale, un po' di scorza di limone grattugiata e la vanillina. Aggiungete a questo punto il burro tagliato a pezzetti e lavorate velocemente fino ad ottenere una sorta di briciole; infine aggiungete le uova e lavorate con la punta della dita molto velocemente per non far scaldare troppo il burro. Una volta raggiunta la consistenza giusta (dovete ottenere una pasta liscia ed omogenea) mettetela in frigo avvolta nella pellicola trasparente per circa un'ora. Mentre la frolla riposa in frigo, occupatevi del ripieno. Una caratteristica di questa crostata è la presenza tra gli ingredienti del grano cotto, (sinceramente lo compro già pronto e si può trovare in comodi barattoli nei supermercati). Molto importante in questa fase è quella di ammorbidire un po' il grano cotto in modo tale da dissolvere gli eventuali grumi di grano che si possono essere formati. Per far questo dovete metterlo in una padella con 20 gr di burro e 50 ml di latte, farlo scaldare un po' mescolando bene. In una terrina lavorate la ricotta a crema, unite poi lo zucchero, la scorza candite ed infine il grano cotto, leggermente intiepidito. Mescolate bene tutti gli ingredienti ed aggiungete il cucchiaino di acqua di fiori di arancio. A questo punto non vi resta che aggiungere alla farcia la crema pasticcera. Considerando che dovete utilizzare circa 80 gr, ve ne avanzerà sicuramente un po' (di solito io la utilizzo come farcia in una torta al cioccolato o la servo in tazza alle mie bambine come merenda). A questo punto della ricetta il composto sarà un po' liquido, ma non vi preoccupate perché durante la cottura raggiungerà la giusta consistenza.
Procedimento per l'assemblaggio:
Passato il tempo del riposo, accendete il forno a 180°, togliete la pasta frolla dal frigo, stendetela (tenendone da parte un po' per la decorazione) e con essa foderate uno stampo circolare da 26 cm di diametro, in precedenza imburrato ed infarinato. Ritagliate la parte in eccesso della frolla, con una forchetta fate dei forellini sparsi sul fondo della frolla e versateci il composto preparato in precedenza, livellate bene e disponeteci sopra le strisce ottenute dalla frolla tenuta da parte. Infornate poi la crostata a 170° per circa un'ora, ma ricordatevi di controllare sempre la cottura perché purtroppo ogni forno è diverso dall'altro. Vi consiglio pero' di gustarla il giorno dopo affinché si riposi e riesca ad unire con calma e bene tutti i sapori. Nella tradizionale pastiera la decorazione delle strisce ha un disegno particolare: le strisce infatti vengono posizionate sulla superficie a forma di v, una all'opposto dell'altra. Per la buona riuscita di questa crostata hanno un ruolo molto importante gli ingredienti che devono essere assolutamente di qualità: la ricotta deve essere molto fresca e i canditi di assoluta qualità (quando preparo la pastiera di solito vado a comprare le scorza di arance candite in drogheria, certo costano un po' di più rispetto a quelli che si trovano nei supermercati, ma vi assicuro che il gusto ne vale la pena).
