Formata da piu' strati sovrapposti, di spessore pressoche' identico, la pasta sfoglia e' una pasta leggerissima e molto friabile composta da farina, burro, sale ed acqua. Tra gli impasti base e' forse, anzi sicuramente, la piu' lunga da preparare perche' richiede piu' lavorazioni e vari tempi di riposo tra una fase e l'altra.
Dosi per realizzare 500 gr di pasta sfoglia:
200 gr di farina 00 ( se volete potete utilizzare anche 100 di farina 0 e 100 di manitoba)
1 pizzico di sale
1/2 bicchiere di acqua fredda
200 gr di burro
Procedimento:
Disponete a fontana la farina e mettete al centro un pizzico di sale e 1/2 bicchiere circa di acqua fredda ed impastate fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Fate un segno della croce sulla superficie della pasta, avvolgetela in un telo di cotone tipo un'asciughino e lasciatela riposare per circa 20 minuti. Prendete poi la la pasta stendetela con il mattarello per uno spessore di 5 mm, ricavando un quadrato. Mettete al centro del quadrato 200 gr di burro e ripiegate su di esso i lembi della pasta non coperti dal burro ricoprendolo completamente. Passate il mattarello sopra il panetto di pasta e burro, avvolgete poi il tutto nella carta di alluminio e mettetelo in frigorifero per circa 5 minuti. A questo punto iniziano le varie fasi di lavorazione che vi dicevo prima, quindi estraete la pasta dal frigo, liberatela dalla carta di alluminio e iniziate a fare il primo "giro" facendo scorrere il mattarello sul panetto solo in un senso arrivando ad ottenere un rettangolo dello spessore di circa 1 cm. Ripiegate adesso la pasta dai lati piu' corti unendoli al centro, poi piegate la pasta a meta' sempre nello stesso verso in modo che risulti piegata 4 volte. A questo punto girate di 90° il panetto e iniziate la seconda manipolazione ripetendo la stessa operazione descritta in precedenza fino ad arrivare ad ottenere un panetto che dovrete mettere a riposare in frigo avvolto nella carta di alluminio per 30 minuti. Ripetete questa operazione per altre 2 volte, per un totale quindi di 6 lavorazioni composte da 2 giri ciascuna, mettendo la pasta in frigorifero ogni 2 giri per 30 minuti. Alla fine di queste fasi la pasta sfoglia e' pronta per essere utilizzata per realizzare tartelette, vol-au-vent, salatini e tanto altro.
Conservazione:
La pasta sfoglia pronta si conserva perfettamente in frigo dai 3 ai 4 giorni. Dato che in frigorifero assorbe una certa quantita' di umidita' vi consiglio prima di utilizzarla, di sottoporla ad un altro "giro" sulla spianatoia leggermente infarinata. La pasta sfoglia puo' essere anche congelata e mantiene le proprie caratteristiche per diverse settimane. Deve pero' essere scongelata in frigorifero e anche in questo caso e' consigliabile effettuare un altro "giro" prima di utilizzarla. Vi consiglio una volta scongelata, di lasciarla riposare in frigo per 24 ore prima di utilizzarla. Comunque indipendentemente dal tipo di conservazione la pasta sfoglia deve essere avvolta nella pellicola trasparente.
Cottura:
La cottura della pasta sfoglia deve avvenire assolutamente in forno caldo a temperatura piuttosto elevata (200-220°), puo' essere cotta sia direttamente su di una placca da forno sia negli stampi. A causa dell'alto contenuto di burro, non e' necessario imburrare ed infarinare i contenitori, anche se vi consiglio di spennellarli con dell'acqua.
Consiglio:
Per la buona riuscita della pasta sfoglia vi consiglio di utilizzare ingredienti tutti alla stessa temperatura in modo tale che si amalgamino in maniera piu' facile. Per questo motivo tenete il burro in frigorifero fino a circa 10 minuti prima dell'uso stendendolo eventualmente su di un foglio di alluminio se, al momento dell'utilizzo fosse troppo duro.
