Il caramello e' una preparazione che viene spesso utilizzata nella pasticceria. Spesso si fa molta confusione tra il caramello e la salsa al caramello, ma in realta' non sono assolutamente la stessa cosa. Il caramello si ottiene dallo scioglimento del solo zucchero mentre la salsa al caramello prevede l’utilizzo dello zucchero e dell’acqua. Il caramello inoltre è molto utilizzato soprattutto per le decorazioni mentre la salsa al caramello viene utilizzata come accompagnamento per dolci al cucchiaio come la panna cotta o il creme caramel.
Caramello:
Tipologia di zucchero:
Per preparare il caramello possono essere utilizzati vari tipi di zucchero: semolato, di canna, integrale.
Procedimento per il caramello a secco:
2) Se il caramello si dovesse indurire troppo rapidamente, aggiungete solo qualche goccia di acqua e mescolate bene sempre roteando il pentolino.
3) Se si dovessero formare dei grumi, per scioglierli basterà rimettere il caramello sul fuoco.
Caramello aromatizzato:
Potete ottenere un caramello diverso dal solito aggiungendo :
- Spezie:
Vaniglia, cannella, zenzero, chiodi di garofano: mescolate semplicemente le spezie con lo zucchero prima dell'inizio della cottura. Per la vaniglia, incorporate solo i semi presenti all'interno degli steli.
- Frutta:
Arancia, pompelmo, frutta esotica: fate un caramello chiaro ed aggiungete solo dopo la cottura del succo e/o della polpa di frutta e fate cuocere il tutto fino ad ottenere un composto denso che diventerà più spesso raffreddandosi.
- Fiori:
Rosa, gelsomino, genziana, bergamotto… una volta freddo, aggiungete al caramello chiaro un estratto del fiore scelto.
- Erbe:
Timo, rosmarino… Prima della cottura, aggiungete allo zucchero una manciata di erbe.
Tabella temperature:
A seconda poi della temperatura il caramello arrivera' ad assumere un colore differente ed essere piu' o meno liquido. Per poter essere sicuri di ottenere il colore desiderato o la giusta densita', molto importante e' utilizzare un termometro per zucchero:
Se volete ottenere uno sciroppo per la frutta sciroppata dovrete portare il caramello a 100°.
Se volete ottenere uno sciroppo per la frutta candita il caramello dovrà avere una temperatura tra 103°-105°.
Se volete ottenere uno sciroppo per la preparazione di una meringa, il caramello dovra' essere a 121°.
Per il caramello biondo la temperatura deve oscillare tra i 156°-165°.
Per il caramello bruno la temperatura deve oscillare tra i 166°- 175°.
Decorazioni con il caramello:
Potete realizzare con il caramello tantissime decorazioni utilizzando un cucchiaio o un altro strumento d’acciaio. Versate il caramello a filo su un foglio di carta da forno, creando delle forme astratte o seguendo dei disegni fatti in precedenza sul foglio. Lasciatele raffreddare in modo tale che si solidifichino, con delicatezza staccatele dal foglio ed utilizzatele come volete.
Conservazione:
Il caramello una volta solidificato teme molto l'umidità, quindi le decorazioni non potete farle in anticipo ma devono essere fatte solo ed esclusivamente sul momento. Se vi rimane della salsa al caramello, deve essere conservata in un barattolo di vetro ben chiuso con il coperchio, in un luogo fresco e asciutto o in frigorifero.
Consiglio:
Il caramello a secco richiede molta esperienza, potrebbe risultare più difficile per chi è alle prime armi; il caramello all'acqua è più facile proprio perchè l'acqua permette allo zucchero di sciogliersi con uniformita'. Inoltre con la modalità a secco sarà più difficile ottenere il caramello biondo, perchè tenderà a colorirsi molto in fretta ed il passo tra colorarsi e bruciarsi purtroppo e' molto breve. Ricordate di mescolare il caramello sempre con un attrezzo d’acciaio, mai con un utensile di legno o di plastica. Usate un pentolino largo per evitare che lo zucchero sia troppo e si cristallizzi.
Salsa al caramello:
Per preparare la salsa al caramello dovrete preparare il caramello secondo la modalità che preferite, potete prepararlo sia a secco, sciogliendo nel pentolino 350 gr di zucchero semolato oppure all’acqua sciogliendo in 150 gr di acqua 350 gr di zucchero semolato. Una volta che il vostro caramello sarà della colorazione desiderata, aggiungete 150 gr di acqua calda. Il caramello inzierà a bollire e formera' in superficie della schiuma e solo dopo che si sara' diradata, mescolate con una frusta d’acciaio dopo di che la salsa al caramello sarà pronta per essere utilizzata per guarnire panna cotta, budini e tanto altro.
Attenzione:
Fate molta attenzione: lo zucchero caramella a circa 140°, mentre l’acqua bolle a 100°, pertanto quando unirete l’acqua al caramello è molto probabile che la differenza di temperatura provochi qualche schizzo, state molto attenti perche' vi potreste ustionare, proteggete quindi le mani e le braccia con un asciughino per piatti. Le bruciature da caramello sono molto dolorose, vi posso assicurare.
