Vi siete mai chiesti cos’è il lievito e come funziona la lievitazione?

 In tecnologia alimentare si distinguono non una, ma ben tre tipi di lievitazione: quella fisica, quella chimica e quella microbiologica.

Come funziona la lievitazione fisica

La lievitazione fisica, di fatto, non si può considerare lievitazione vera e propria, visto che il composto è già, praticamente lievitato quando lo inforniamo. Funziona in preparati in cui l’introduzione dell’aria è data grazie al battere del bianco dell’uovo: l’albume è denso e battendolo con la frusta si infilano tante bollicine di aria tra le albumine, le proteine dell’albume, che diventano così soffici. Non a caso spesso non bisogna mettere il lievito nei dolci che includono l’albume montato a neve. Qui non esiste alcun processo di lievitazione, che è una reazione chimica, pertanto non si può chiamare propriamente così.

Quelle che invece sono lievitazioni vere e proprie sono le altre due, le lievitazioni microbiologica e chimica.

Come funziona la lievitazione microbiologica

Quella naturale, tradizionale, buona, è la lievitazione microbiologica. I lieviti sono microrganismi viventi che appartengono al regno dei funghi. E sono funghi a tutti gli effetti. Microscopici, vengono venduti a cubetti nei supermercati (o si possono “richiamare” da soli, con il lievito madre), sono vivi ma non si riproducono finché stanno in frigo e hanno invece bisogno di una certa temperatura per potersi riattivare. Questo e’ il motivo per cui il lievito si stempera  nell’acqua tiepida, a una trentina di gradi; se la temperatura è troppo bassa rimangono congelati e non si attivano, se è troppo alta vengono uccisi. E, morendo, non fanno nulla. Se la temperatura è idonea, loro mangiano (l’impasto del pane) ed emettono dell’aria, o meglio, dell’anidride carbonica.

Essendo però intrappolata nell’impasto, questa anidride carbonica non può uscire e rimane lì, sotto forma di tante bollicine, che danno una struttura tipica al pane o alla pizza che rimarrà stabile dopo la cottura. I lieviti, poi, moriranno in cottura ma dopo aver fatto il loro dovere. Inoltre i lieviti hanno anche un loro sapore, che si sente nel prodotto finale: è per questo che con la lievitazione naturale i prodotti da forno vengono più buoni.

Come funziona la lievitazione chimica

La lievitazione chimica è invece ottenuta artificialmente: vengono inserite delle sostanze chimiche che reagiscono tra loro quando sono in presenza di calore. Nessun organismo vivente la attiva, ma nasce dall’unione di una sostanza acida e una alcalina in granelli (è quello che si chiama lievito istantaneo, generalmente il lievito per dolci). Quando l’impasto, senza averlo fatto riposare, perché in questo caso non c’è nulla di vivo che deve agire, viene stimolato dal calore, le sostanze chimiche reagiscono a liberano anidride carbonica, che forma le famose bollicine.

Alla fine, la lievitazione chimica e quella microbiologica hanno un risultato simile, donano le bollicine di anidride carbonica all’impasto. La differenza sta nel fatto che il lievito chimico è più semplice e veloce da usare, ma è un mezzo, non un “ingrediente” che alla fine caratterizza il prodotto: è per questo che gli impasti a “lievitazione naturale”, alla fine, sono più buoni.

Come adattare le ricette: sostituire lievito di birra e lievito madre

Per un impasto preparato con 1 kg di farina, potete usare:

– 1 cubetto di lievito di birra fresco
– 1 bustina di lievito di birra secco (controllate se va attivato)
– 300 gr di lievito madre solido (eliminando dagli ingredienti 200 g di farina e 100 g di liquidi se volete mantenere lo stesso volume di impasto), aumentando i tempi di lievitazione
– 400 gr di li.co.li (eliminando dagli ingredienti 200 g di farina e 200 g di liquidi o secondo la proporzione se volete mantenere lo stesso volume di impasto), aumentando i tempi di lievitazione

Rapporto tra quantità di lievito e tempi di lievitazione.

I tempi di lievitazione non dipendono solo dalla quantità di lievito usato. Ci sono moltissimi fattori, a partire dalla temperatura ambiente (ottimale sarebbe una temperatura costante di 28-30°C, senza sbalzi né correnti), passando per il tipo di farina, gli ingredienti in più dell’impasto (i condimenti – dal sale ai canditi ai salumi alla frutta secca – appesantiscono l’impasto e tendono a inibirne la lievitazione), la percentuale di acqua…

Detto questo, è possibile ricavare dei tempi di massima. Ecco quindi, riportate in modo schematico, 2 tabelle di conversione dei tempi di lievitazione in rapporto alla quantità di lievito (lievito di birra nella prima, lievito madre nella seconda), pensata a partire da 1 kg di farina 00 o 0. Ricordatevi che si tratta di tempi orientativi, che tengono conto solo fino a un certo punto dei numerosi fattori esterni.

Tabella dei tempi di lievitazione per 1 kg di farina 00/0 impastato con lievito di birra

Attenzione: in caso di lievito di birra secco i tempi possono aumentare. Leggete le istruzioni sulla confezione in quanto molti lieviti secchi vanno attivati prima dell’uso. In linea di massima 1 g di lievito secco = 3 g di lievito fresco, quindi attenzione alla proporzione!

Tabella dei tempi di lievitazione per 1 kg di farina 00/0 impastato con lievito madre

Ricordatevi che nel caso del lievito madre c’è da tener conto anche di un’ulteriore variabile, vale a dire la forza del lievito stesso, che dipende soprattutto da età, tipo di farina e frequenza di utilizzo.

Cosa influenza la lievitazione

In generale, i principali fattori che influenzano l’attività dei lieviti sono:

– Temperatura. Tenete sempre presente che i lieviti sono esseri viventi: a temperature elevate (50 – 60°C) questi microrganismi muoiono in brevissimo tempo (quindi è impossibile che un impasto cotto possa continuare a lievitare). Così come temperature prossime allo 0°C determinano invece un rallentamento dall’attività fermentativa. Ecco perché il lievito non andrebbe mai usato freddo di frigorifero ma una volta riportato a temperatura ambiente: così facendo si permette alle cellule di rivitalizzarsi e riattivarsi. Durante la fermentazione verranno prodotti 2 tipi di acidi, l’acido acetico e l’acido lattico: in linea di massima, temperature più basse contribuiranno allo sviluppo di acido acetico, mentre le temperature più basse favoriranno maggiormente lo sviluppo di acido lattico. Entro certi limiti, la temperatura ambientale influenza molto l’attività del lievito: il freddo ne inibisce l’azione, il caldo la accellera. Se si mette un impasto in frigorifero la lievitazione rallenta notevolmente fino a quasi fermarsi. Viceversa, se si impasta con una temperatura di circa 28-30°C, la lievitazione sarà molto più rapida.

– Presenza di ossigeno. I lieviti possono metabolizzare gli zuccheri in presenza di ossigeno, trasformando gli zuccheri semplici in anidride carbonica, acqua e massa cellulare, o in assenza di ossigeno, producendo alcool etilico e anidride carbonica. Solitamente si verificano entrambe le situazioni: nella prima fase il lievito consuma tutto l’ossigeno, poi parte la fermentazione alcoolica.

– Acidità. Ricordate che un certo grado di acidità è necessario per la corretta attività degli enzimi e quindi per una buona riuscita del prodotto finale.

– Presenza di zuccheri. Gli zuccheri, che per fortuna si trovano naturalmente in tutte le farine, sono fondamentali in quanto costituiscono il nutrimento per il lievito. Ecco perché a volte si aggiunge una piccola quantità di miele, malto o zucchero all’impasto iniziale: rende più rapida l’attivazione del lievito.

– Presenza di sostanze che inibiscono la fermentazione (ad esempio sale o grassi, o ingredienti salati o grassi). Viceversa, alcune sostanze inibiscono l’attività del lievito. Ecco perché si tende ad aggiungere il sale in un secondo momento, quando il processo di fermentazione si è già avviato.

Trucchi e consigli per una lievitazione perfetta

1. Utilizzate una farina appropriata al tipo di impasto e di lievitazione (più sarà lunga la lievitazione, più la farina scelta dovrà essere forte).
2. Mantenete una temperatura ambientale compresa tra i 22-25°C e i 28-30°C.
3. Evitate sbalzi di temperatura e correnti d’aria (meglio coprire la ciotola con un canovaccio pulito e farla crescere in un luogo riparato).
4. Calcolate al meglio i tempi di lievitazione per non far “sovramaturare” l’impasto (un impasto sovramaturato, “screscitato” o “uscito di lievitazione”, è un impasto che ha superato il limite di lievitazione, diventando troppo gonfio al punto da iniziare a collassare su se stesso, da solo o alla minima sollecitazione, prendendo un caratteristico odore acido e divenendo colloso e di difficile lavorazione).
5. Attenti alla scelta del metodo di cottura: in linea di massima per i prodotti lievitati è bene usare il forno statico.

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