A volte leggendo gli ingredienti di alcune ricette ne troviamo di alcuni particolari, non usuali...e spesso accantoniamo l'idea di realizzare la pietanza proprio perche' non sappiamo o dove trovarlo o come sostituirlo...e allora ho pensato di realizzare questo breve schema ..spero che vi possa tornare utili...
1) Sciroppo di glucosio
è uno zucchero famoso per la sua capacità di controllare la cristallizzazione, per controllare quindi anche il punto di congelamento dell’acqua ed è circa il 30% meno dolce rispetto al saccarosio
Sostituibile: Generalmente è preferibile non sostituirlo tranne per alcune ricette in cui si può usare il miele al suo posto (ma con accorgimenti tecnici da tenere sotto controllo).
2)Zucchero invertito: è uno sciroppo di zucchero composto da glucosio e fruttosio in parti uguali. trova impiego in pasticceria per realizzare prodotti più liquidi e quando non si vuole che con il tempo lo zucchero inizi a indurirsi e a formare cristalli.
Sostituibile: Assolutamente si, può essere sostituito in tutte le ricette in cui è presente dal miele, fate attenzione però che lo zucchero invertito a differenza del miele ha sapore e odore neutri.
3)Zucchero fondente: Lo zucchero fondente è prodotto dall’insieme di zucchero semolato, acqua e glucosio, una mischela dei tre ingredienti che dovrà essere riscaldata ad una temperatura di
115° C
Sostituibile: No
4)Glucosio in polvere o atomizzato: viene utilizzato come legante e stabilizzante, è un regolatore di gusto e sapore, svolge una funzione di antigelo e a differenza dello sciroppo di glucosio liquido è molto più facile da maneggiare.
Sostituibile: Si, è sostituibile con lo sciroppo di glucosio liquido, ma fate attenzione perchè in questo caso serve apportare una modifica ai liquidi della ricetta. Per la precisione la formula da usare è la seguente
Moltiplicare la dose da usare per 1.25 e la differenza di dose si sottrae all’acqua presente nella ricetta (esempio: 100gr di sciroppo di glucosio in polvere 100×1.25= 125 125-100= 25 che sarà il peso da sottrarre all’acqua della ricetta)
5)Malto in polvere: il malto viene utilizzato nella panificazione, velocizza i tempi di lievitazione e conferisce al prodotto cucinato un colore bruno.
Sostituibile: Si, il malto in polvere può essere sostituito con il miele.
6) Inulina: è una fibra solubile sostitutiva dello zucchero e può essere utilizzata anche come sostituto dei grassi.
Sostituibile: no
7) Destrosio: è uno zucchero presente in natura nel miele e in molti frutti, abbassa la temperatura di congelamento delle preparazioni.
Sostituibile: Si, con lo zucchero semolato anche se poi in fase di congelamento il prodotto si comporterà in modo differente e inoltre risulterà più dolce.
8) Maltitolo: è un dolcificante ottenuto da un processo industriale della lavorazione del malto dei cereali, fornisce corpo e volume ai prodotti.
Sostituibile: può essere sostituito con lo zucchero semolato, ma se usato all’interno di una ricetta salata non è possibile sostituirlo.
9) Fruttosio: uno zucchero semplice piuttosto simile al glucosio, viene ottenuto per estrazione da frutta e miele.
Sostituibile: si, da zucchero semolato o zucchero di canna anche se cambiano alcune specifiche tecniche e aumenta la percezione di dolcezza del preparato.
10) Biancospolvero o Bucaneve: si tratta di uno zucchero a velo idrorepellente in quanto non assorbe umidità, viene utilizzato spesso sulla frutta e sulle crostate
Sostituibile: Si, con lo zucchero a velo anche se lo zucchero a velo non risulta idrorepellente quindi assorbe l’umidità e nel tempo non sarà più visibile
11) Zucchero d’uva: differenza del saccarosio lo zucchero d’uva è uno zucchero ottenuto mediante un processo di purificazione anziché un processo di cristallizzazione
Sostituibile: si, con una miscela di glucosio(49%) e fruttosio (51%)
12) Isomalto: è un dolcificante a basso contenuto calorico, sostituto dello zucchero. Assorbe pochissima acqua e questo lo rende adatto alla realizzazioni di decorazioni artistiche
Sostituibile: può essere sostituito dallo zucchero se non state realizzando un prodotto da conservazione o se non vi serve per delle decorazioni
